El pulque o neutle se obtiene de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel, antes de que salga el pedúnculo de la inflorescencia (quiote) del maguey por el proceso conocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de la planta, donde crecen las hojas tiernas, dejando una oquedad que se tapa con una penca (u hoja) del maguey. El interior se raspa entonces con una especie de cuchara,
llamada tlachique, lo que provoca que el maguey suelte un jugo, el cual se concentra en el hueco. Luego, a intervalos de uno o dos días éste es absorbido hacia un cuenco hueco (llamado acocote, fruto de una cucurbitácea) y depositado en un recipiente llamado odre. Este proceso lo lleva a cabo el tlachiquero o raspador, y el aguamiel se recolecta diariamente durante dos meses, como máximo.1 2 3
Después es depositado en barriles de pino o, como ocurre en la actualidad, en cubas de acero inoxidable, donde se fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis durante uno o dos días, y se obtiene un líquido blanco de aspecto lechoso, que contiene un 5 por ciento de alcohol, el cual, en el caso de los expendios tradicionales (pulquerías), se debe beber inmediatamente, ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte, cultivo ideal para otras bacterias. En el caso de bebidas embotelladas, se usa para el proceso de fermentación por pasteurización.1 2
El consumo del pulque lleva toda una tradición. En los locales donde se expende, llamadas pulquerías, es imprescindible la presencia de alguna botana, como lo puede ser desde una generosa cantidad de guacamole con tortillas, hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey y caracoles "panteoneros". Por otro lado, existen una serie de rituales y maneras para consumir el pulque. Así, de inicio, se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel: una especie de coctel al que se le da el nombre de curado, simple curado de tuna roja (llamado sangre de conejo4 ) hasta los muy caros de piñón rosa, o bien el natural, denominado popularmente como curado "de ajo", por "de a jodido" (pobre), ya que es el más barato. En el aspecto gastronómico, es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha, además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos.1 2
El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. Sin embargo, debido a que no es fácil de preservar o almacenar, no se conoce mucho fuera de ese país. Su consumo fue habitual en México entre todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero en las décadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular.2
En la actualidad, el pulque ha sido desplazado por la cerveza, de origen asiático-europeo, y los licores de agave (tequila, mezcal), por lo que sus expendios se han vuelto más escasos o han pasado a la clandestinidad en los barrios y pueblos de bajo nivel económico; por otro lado, algunas empresas y asociaciones campesinas han empezado a embotellar o enlatar el pulque para su venta a mayor escala y distancia, y se han logrado exportar a los mercados de Oceanía, Europa, Lejano Oriente, Centro y Sur América y sobre todo por el número de mexicanos residentes, a los Estados Unidos, ya que en México se le ha relegado por considerarse su consumo propio de los más bajos niveles intelectuales, sociales y económicos.1 2
