28/07/2021
Uno de los agaves abundantes en Miahuatlán, Sierra Sur Oaxaqueña, el famoso y valorado maguey Madrecuishe o Madrecuixe (madre de las variedades de agave Karwinskii) que se da de forma espontánea históricamente y ahora también cultivados por toda la región, afamados nacional e internacionalmente por su sabor exquisito. Su crecimiento de 12 años, su fortaleza y salud le hacen uno de los consentidos, Madrecuishe es un nombre que se ha ganado por que de este agave se desarrollan otras variedades u ecotipos muy distintas en aspecto, aroma y sabor, su apariencia majestuosa siendo el más alto con respecto al Bicuishe y Barril (el de mayor altura es el Tobaziche que se da en esta región). El Madrecuishe es una herencia cultural que sirve no sólo para la elaboración de mezcal, tradicionalmente está presente en el arte de la curación, ya que la espina terminal se usa para neutralizar las picaduras de vivora haciendo incisiones al rededor de la herida. Otros de los usos que se le da es para delimitar los terrenos, volviéndose un cerco vivo que le otorga una panorámica llena de belleza a las poblaciones, también el tronco de este agave es usado como leña.
Pero todas estas ventajas del maguey también las cobra en la producción de mezcal, ya que para obtener calidad excelsa los mezcalilleros tienen que ser diestros, logrando ese equilibrio entre el aroma que seduce los sentidos con esa esencia a campo, terroso, el sabor ahumado, herbal y ese final "ligeramente amargo", claro el sabor viene desde la altura de los cerros donde crece, la zona árida y su entorno poco afectado por los grandes asentamientos de población, el manejo que se le da en la molienda, los procesos de cocción con los elementos adecuados, el agua cristalina inmaculada de manantial que se usa, la fermentación espontánea sin levaduras químicas industriales que afecten el sabor de este agave y la fe que juega un papel clave en el desarrollo de día a día de las familias de maestros mezcaleros, así es como nace esta agua bendita que cura el alma y desata las sonrisas. Este mezcal de alma alegre, ese sabor que cautiva, por eso es un mezcal tan rico en historia, aroma y sabor.
Cuixe deriva del Zapoteco, así se le dice a las personas de aspecto sucio, greñudas.