19/02/2024
E’ dalla prima puntata di report che si sta alzando un polverone sul mondo del vino, e dopo questa seconda puntata, mi sembra evidente che le persone affrontino questa problematica come fossero tifosi di calcio, chi patteggia per il vino naturale e chi invece per il vino convenzionale.
Questo modus operandi però, è altamente a rischio di superficialità, creare le fazioni non aiuta a capire, ne ad approfondire.
Come Enoize, nei nostri corsi ripetiamo come un mantra, che le suddivisione le categorizzazioni, nate da un approccio semplicistico, che serve solo per identificare un mercato, non ci interessano. Spieghiamo che capire il vino, come qualsiasi altra cosa e’ difficile e complesso, e che quindi pensare che un prodotto che ha un bollino sopra va a certificare la bontà stessa del prodotto, è sbagliato.
Ecco perché descrivendo il vino non parliamo mai di IGP DOC DOCG o DOP, e men che mai gli diamo l’appellativo di Biologico, Biodinamico o Naturale.
Sono per noi etichette troppo semplicistiche, che definiscono nulla o poco, che non riescono a dare il valore vero di quel prodotto. Valore che per noi deriva da una complessità che va conosciuta. Per lo stesso motivo non parliamo del vino migliore o del vino più’ buono, il mercato alimentare (GDO) ormai ha ammaestrato i nostri odori e sapori, che ricerchiamo continuamente ovunque, senza fare più’ sforzi per riconoscere le diversità, che danno poi quell’unicità che si ritrova in chi non segue i processi produttivi convenzionali.
I prodotti che a noi piacciono, nascono nella testa e nel cuore di un artigiana o di un artigiano, che con passione si dedica a creare e sperimentare nuovi e vecchi modi di lavoro, gettando il proprio intelletto oltre una visione edonistica e commerciale.
Quando si parla di Agricoltura per noi diventa essenziale che chi lavora, adottando tutti quegli accorgimenti che portano il proprio terreno, non solo a non essere inquinato, ma che lo rendono vivo ed in armonia con tutto ciò che lo circonda e che tratta con la stessa dignità i propri collaboratori. Siamo contrari allo sfruttamento incondizionato della terra e dei lavoratori. Siamo per una visione di continuità, dove noi siamo solo custodi, la proprietà della terra rimane alla Terra, per tutti questi motivi non beviamo vini convenzionali, non perché non siano buoni, d’altronde tutte le bevande hanno un buon sapore, altrimenti non le trovereste su uno scaffale del supermercato.
“Il vino naturale non esiste” chiosa Cotarella, presidente di AssoEnologi, un esperto enologo che aizza lo scontro tra opposte fazioni.
Come piccolissimo produttore dico di non cadere nel tranello.
Anche chi fa un percorso artigianale di produzione di vino nel rispetto della terra, e nel limitare al minimo l’utilizzo di chimica in cantina, sa benissimo che si adottano pratiche enologiche per far si che quel mosto lo si vuole trasformare in vino. Sappiamo benissimo che il nostro lavoro è quadruplo in vigna, rispetto a chi usa i fitofarmaci, come sappiamo che possiamo andare incontro anche a perdere tutto il raccolto in annate particolari, come lo è stata l’ultima. Secondo me la cosa più importante è far capire tutto il lavoro che c’e’ dietro le difficoltà, e che magari possiamo sbagliare anche noi nelle pratiche, e fare vini anche di m***a. Spieghiamolo che noi un errore difficilmente lo possiamo recuperare e che sarebbe molto più’ facile lavorare in convenzionale.
Quando ho deciso di intraprendere gli studi di enologia, mi si è aperto un mondo, capire i processi industriali, mi ha aiutato a capire quello che non volevo fare. Ma mi ha anche dato degli strumenti per capire ciò’ che voglio fare.
Quando parlate del vostro vino artigianale non scordate mai di raccontare che il vino si parte facendolo in vigna, cercando di preservare le piante negli anni, il terreno, facendo più’ vendemmie per abbassare il PH dei vini perché questo cambiamento climatico lo stiamo subendo. Spieghiamo come cerchiamo di favorire le fermentazioni utilizzando pratiche poco invasive ed inquinanti, preservando la bontà della nostra flora batterica in vigna, raccogliendo le uve più sane. Spieghiamo cosa vuol dire far partire le fermentazioni spontaneamente, e perché riteniamo sia una pratica necessaria, come quella di non filtrare. Cerchiamo di far capire anche il perché dell’utilizzo dei materiali scelti per la fermentazione e l’affinamento, insomma cerchiamo di farci conoscere, come siamo e come la pensiamo.
Credo che le persone siano tutte intelligenti, tranne qualche rara eccezione, e che il cervello umano sia in grado capire la complessità.
Per cui ora mi rivolgo a voi che invece bevete il vino, sotto ho riportato quasi tutte le pratiche enologiche ammesse in cantina, credo che siate capaci di capire come e quanto possano influenzare il prodotto finale.
In un altro capitolo di questa storia vi parlerò delle pratiche non ammesse
Durante la vinificazione sono ammesse le seguenti operazioni eseguite sotto responsabilità di un enologo:
Inoculo Lieviti: A causa della fermentazione raffreddata, oggi è prassi inoculare nel mosto lieviti coltivati, per facilitare la fermentazione alcolica, evitare possibili “difetti” di fermentazione, ma non solo. I lieviti coltivati, inibiscono i microrganismi indesiderati, formano solo poco acido acetico e più glicerina rispetto agli altri lieviti, il che rende il vino più morbido e armonioso. La concentrazione di acido succinico viene aumentata, abbassando il pH del vino al di sotto di 3,5 e impedendo così la crescita di Acetobacter (batteri lattici) indesiderati. Poi abbiamo scoperto i lieviti aromatici, alcuni aromi secondari che si sviluppano durante la fermentazione possono essere forzati in modo specifico. Esaltano, ad esempio, le note fruttate. Tuttavia, possono mascherare le caratteristiche varietali tipiche dei vitigni e non sono quindi incontestabili. All'inizio della fermentazione sono attive diverse specie di lieviti naturali, che cambiano con il progredire della fermentazione. In totale, sono coinvolte almeno dieci diverse sottospecie di lieviti selvatici e coltivati.
Oggi siamo andati oltre, possiamo decidere il tipo di lievito a seconda della fermentazione o del tipo di vino desiderato. Lieviti selezionati per vino con alte gradazioni alcoliche, lieviti selezionati che non producono solfiti, lieviti selezionati molto resistenti alle basse temperature, Lieviti selezionati resistenti alla solforosa, Lieviti selezionati Saccaharomices cerivisiae, Lieviti selezionati Saccaharomices bayanus, Lieviti selezionati varietali che rispettano la tipicità dell’uva, oppure i cosiddetti lieviti turbo, che hanno la massima tolleranza all'alcol e creano fino al 20% di alcol in volume in condizioni ottimali. Come ultimo sviluppo, negli Stati Uniti sono stati autorizzati lieviti geneticamente modificati in grado di convertire contemporaneamente lo zucchero in alcol e l'acido malico in acido lattico. In questo modo si risparmia la fermentazione malolattica.
Sali Nutritivi per i lieviti dopo aver fatto analisi APA: Fosfato di ammonio, solfato di ammonio o bisolfito di ammonio.
Chiarificazione: gelatina alimentare; proteine vegetali ottenute da frumento o piselli; colla di pesce; caseina e caseinati di potassio; ovoalbumina; bentonite; diossido di silicio sotto forma di gel o selezione colloidale; caolino; tannino; chitosano di origine fungina; chitone glucano di origine fungina;
Preparati di scorze di Lieviti: Pareti cellulari di Saccharomyces cerevisiae. Formulato studiato specificatamente per massimizzare l'effetto assorbente nei confronti dei prodotti inibitori della fermentazione, come gli acidi grassi a corta catena, dal lievito in corso della fermentazione, le tossine ed i residui di fitosanitari.
Mannoproteine di lieviti per garantire stabilizzazione tartarica e proteica del vino: Le mannoproteine attivano la crescita dei batteri dell'acido lattico (BSA) e hanno un effetto benefico sulla stabilità delle proteine e del tartaro. L'alcol e i tannini sono meglio integrati. A causa della reazione con le sostanze aromatiche, l'odore e il gusto sono influenzati positivamente verso la pienezza (mouthfeel) e la complessità.
Anidride Carbonica: Gas acido incombustibile, incolore e inodore, in forma solida, come ghiaccio secco, viene utilizzato come refrigerante. Sebbene l'anidride carbonica non appartenga agli acidi, intensifica la sensazione di acidità e ha una grande influenza sulle caratteristiche sensoriali. Nel vino bianco e nel vino rosato ha un effetto rinfrescante e vivace. Se la concentrazione è troppo bassa, soprattutto nel vino bianco, può creare un'impressione di vuoto. Nel vino rosso, invece, viene solitamente percepito come disturbante perché aumenta l'effetto astringente dei tannini, creando così un'impressione gustativa tagliente e mascherando (coprendo) gli aromi. Nei vini rossi destinati a un consumo rapido, come il Beaujolais Nouveau, una proporzione maggiore è prodotta dal metodo di vinificazione ed è anche lì desiderata. Nel caso del vino spumante, la legge sul vino prevede una quantità minima, in quanto le bollicine particolarmente fini o l'elevata frizzantezza sono criteri di qualità importanti.
Acido Sorbico: Acido organico incolore, insapore e solubile in alcol (anche acido esadienoico) che appartiene agli acidi carbossilici insaturi. Viene spesso utilizzato negli alimenti come conservante perché ha un effetto di inibizione della crescita di lieviti, altri funghi e batteri (impedendo la formazione di muffe su formaggi o carni), ma non sui batteri lattici. In Germania e Austria, l'aggiunta nel mosto d'uva o nel vino è consentita fino a un massimo di 200 mg/l (ma non si applica ai vini biologici), negli Stati Uniti addirittura fino a 1 g/l. Tuttavia, anche quantità minime di acido sorbico possono essere trasformate in sorbinolo per reazione con i batteri lattici, il che porta al difetto vinicolo dell'argilla geranica, difficile da combattere. Pertanto, è necessaria una grande pulizia (serbatoi di fermentazione, botti) e un'aggiunta assolutamente supplementare di anidride solforosa. In passato, in Germania si utilizzava l'aggiunta di acido sorbico (sorbato di potassio) nella produzione della riserva dolce, ma oggi questo avviene solo raramente. In alcuni Paesi dell'Europa orientale, tuttavia, l'aggiunta è ancora diffusa.
Acido L ascorbico: Acido cristallino incolore e inodore legato agli zuccheri e fortemente acido; i suoi sali sono chiamati ascorbati. Il nome deriva dal greco "a" (che significa "non") e dal sintomo di carenza di vitamina C, lo scorbuto (che significa "non si prende lo scorbuto"). Delle quattro forme esistenti, solo l'acido L-ascorbico è biologicamente attivo, e anche i suoi derivati sono raggruppati sotto il nome di vitamina C. Si trova in molti frutti e verdure. È presente in molti frutti e ortaggi, ad esempio nella prugna arbustiva (3.150 mg in 100 g), nella ciliegia acerola (1.700), nella rosa canina (1.250), nel ribes nero (180), nel cavolo nero (150), nei broccoli (115) e nel limone (53). Nel metabolismo vegetale, svolge un ruolo importante nella fotosintesi. Si trova anche nelle uve verdi, ma durante la maturazione e la vinificazione il suo contenuto si riduce a zero.
acido citrico con tenore massimo di 1 g./litro;
Acido Metatartarico: Termine che indica l'acido tartarico polimerizzato in polvere. Viene prodotto mediante riscaldamento a secco dell'acido tartarico a temperature di circa 170 °Celsius. Nel processo viene scissa l'acqua, che porta all'esterificazione (reazione dell'alcol con l'acido). La sostanza (E 353), considerata innocua, viene utilizzata nell'industria alimentare. Come agente acidificante, l'acido metatartarico impedisce la proliferazione di organismi di deterioramento. Nella vinificazione viene utilizzato principalmente per la stabilizzazione, impedendo la cristallizzazione del tartaro nel vino come inibitore o agendo come colloide. Tuttavia, poiché si decompone nel corso dell'invecchiamento in bottiglia, l'effetto protettivo diminuisce.
A seconda della qualità dell'acido metatartarico e del grado di sovrasaturazione tartarica, la cristallizzazione viene impedita a una temperatura inferiore a 20 °C per un periodo compreso tra 12 e 36 mesi. Di solito questo periodo è ancora più lungo per i vini rossi. Per questo motivo, viene utilizzato soprattutto per i vini che devono essere consumati entro questo periodo. Un agente altrettanto efficace è il polisaccaride CMC (carbossimetilcellulosa), che però è insensibile alla temperatura ed è efficace anche in condizioni calde.
Alginato di Calcio o di Potassio: Serve per l’elaborazione di vini spumanti e vini frizzanti ottenuti da fermentazione in bottiglia.
Gli alginati sono i sali degli acidi alginici, estratti da alcune alghe brune e utilizzati da tempo nell'industria alimentare e delle bevande. Negli alimenti, il loro effetto adsorbente è utilizzato principalmente per addensare le salse e per stabilizzare la schiuma della birra. Nella produzione di vino spumante, il remuage delle bottiglie, che richiede molto lavoro, è sempre più facilitato da nuovi processi che utilizzano alginati.
Nella fermentazione in bottiglia, si impedisce al deposito di lievito di aderire alla parete della bottiglia, accelerando così il remuage (rigonfiamento, cioè la rimozione del deposito di lievito). In un altro processo, le capsule permeabili (French billes) vengono riempite nella bottiglia. Queste sono fatte di alginato di calcio, sostanza prodotta scambiando gli ioni di sodio con ioni di calcio. Le capsule contengono i lieviti fissati (aderenti) all'alginato. Al termine della fermentazione, le capsule scivolano da sole lungo il collo e vengono rimosse con il deposito di lievito (proprio come i residui di lievito nel processo convenzionale).
Solfato di Rame : Un composto di rame e zolfo (il vecchio nome è vetriolo di rame), che si presenta come una polvere di cristalli blu trasparente; senza contenuto d'acqua è una polvere bianca. È usato - spesso in combinazione con citrato di rame e cloruro d'argento - per rimuovere i difetti del vino di Böckser e Käseln. Il prodotto chimico è stato in passato ampiamente utilizzato per il controllo dei parassiti su viti, piante di patate e alberi da frutto. Si usa anche per disidratare l'alcol. Il solfato di rame è anche un ingrediente della poltiglia bordolese, che una volta era molto usato come agente principale contro varie malattie fungine, come la peronospora.
Carbone per uso enologico: Termine per indicare il carbone d'ossa e vegetale (carbone) macinato e purificato. Si tratta di carbonio puro, che ha un'enorme superficie interna grazie alla sua struttura altamente porosa. Solo sei grammi corrispondono alla superficie di un campo da calcio (circa 9.000 m²). Viene utilizzato in viticoltura per varie tecniche di affinamento e stabilizzazione. A causa della sua elevatissima capacità di adsorbimento (legame di gas o sostanze disciolte), i toni provenienti dall'ambiente possono essere assorbiti molto facilmente e portare a errori di affinamento. Il carbone attivo viene utilizzato per correggere i difetti di colore, sapore e odore del vino con un ampio spettro di effetti.
Viene utilizzato anche con le uve marce per legare ed eliminare gli aromi di marciume nel mosto d'uva o nel vino. Si usa anche per combattere un'ampia gamma di off-flavours e difetti del vino, come bocks, sapore di brina, colorazione elevata, mousiness, acidità dell'acido lattico, sapore di muffa e firn di acido solforico. Il carbone attivo viene mescolato al mosto d'uva o al vino in piccole dosi per non eliminare involontariamente i sapori positivi.
cloridrato di tiamina nel limite di 0,6 mg./litro:
Vitamina B1 (tiamino dicloroidrato), che serve per la combustione dei carboidrati. La sostanza solforosa è usata nella fermentazione del mosto d'uva per promuovere la formazione del lievito. La tiamina appartiene al gruppo dei sali nutritivi del lievito. Si usa principalmente per l'uva marcia dalla botrite, poiché il fungo della botrite distrugge la vitamina B1 del frutto. La quantità massima ammissibile nel vino è di 0,6 mg/l (vedi anche ADI = acceptable daily intake).
polivinilpolipirrolidone nel limite di 80 g./hl.:
La sostanza prodotta sinteticamente polivinilpolipirrolidone (anche polividone o povidone) è un composto carbonioso in polvere con un'elevata capacità di adsorbimento (accumulo di gas o sostanze disciolte) nei confronti di sostanze torbide. Appartiene alle resine sintetiche. Nell'industria delle bevande, ad esempio nella birra, viene utilizzato per rimuovere la torbidità. Nella vinificazione, il PVPP viene utilizzato per l'affinamento e la stabilizzazione. Viene utilizzato per legare e rimuovere le sostanze fenoliche (agenti concianti e coloranti) e i loro prodotti di ossidazione. Ha un effetto molto più specifico rispetto agli agenti contenenti proteine come la gelatina o la caseina. Anche con una notevole riduzione del tannino, l'aroma non viene quasi intaccato, se non in minima parte, ma il vino diventa più luminoso e morbido. La capacità di ossidazione del vino viene ridotta e quindi il colore si stabilizza. Il PVPP viene utilizzato anche contro i difetti del vino dovuti all'elevato colore e al sudore dei cavalli. Può essere nuovamente rimosso in gran parte mediante filtrazione.
immissione di argo o azoto;
Tannini: I tannini enologici sono utilizzati quasi esclusivamente nella produzione di vino rosso per la stabilità del colore e il miglioramento della struttura(gusto). In alcuni casi, possono anche contribuire a migliorare il potenziale di invecchiamento. I tannini possono essere aggiunti in diversi momenti del processo di vinificazione, ossia durante la fermentazione di ammasso, dopo la fermentazione malolattica (fermentazione malolattica ), prima dell'invecchiamento in botte o addirittura prima dell'imbottigliamento. L'effetto può variare notevolmente a seconda del punto del processo di produzione. I tannini per il trattamento del mash (da legno non stagionato) hanno un effetto più stabilizzante del colore, ma solo un leggero effetto di miglioramento del colore, mentre i tannini per il trattamento del vino (da legno stagionato e tostato ) hanno un effetto armonizzante e di miglioramento del sapore. Durante l'applicazione occorre prestare particolare attenzione a garantire un equilibrio armonico tra tannini e antociani. I vini rossi ad alta intensità di colore e a basso contenuto di tannini possono anche tollerare più tannini. Tuttavia, i vini rossi chiari con un basso contenuto di antociani avranno una nota disarmonica.
Gomma Arabica: È una sostanza resinosa che si ottiene dalla linfa di varie acacie. È un polisaccaride naturale. Viene utilizzata negli alimenti come addensante, emulsionante (ad esempio per mescolare olio e acqua) e stabilizzante. Nella vinificazione, la gomma arabica viene utilizzata come cosiddetto agente complessante. Aggiungendolo al vino, si evita la reazione dei metalli con gli ingredienti del vino e quindi una precipitazione di rame o ferro e quindi un sapore metallico. Questo può prevenire i difetti del vino come la rottura del bianco e la rottura del nero. Inoltre, si evita anche la precipitazione dei coloranti e si ammorbidiscono i vini fortemente tannici.
Acido L Tartarico: L’acido tartarico è di gran lunga l'acido più aspro nel vino. È approvato nell'UE come additivo alimentare E 334. In vinificazione corregge l'acidità di mosti e vini. La sua applicazione nel vino è in grado di apportare freschezza ed equilibrio gustativo, ne esalta inoltre le caratteristiche aromatiche fruttate.
Acido Metatartarico: è un acido tartarico esterificato che viene aggiunto poco prima dell'imbottigliamento per impedire la precipitazione del tartaro o per stabilizzarlo. Il contenuto totale di acido totale nel vino è indicato con il nome collettivo di acido tartarico, anche se sono contenuti anche altri acidi.
Acido L Malico: è già presente nell'uva e nel vino, sia allo stato libero che salificato. Si presenta in forma di polvere bianca, inodore, a granulometria mista. In enologia è utilizzato come acidificante, aromatizzante e stabilizzante del colore dei mosti e dei vini. Utilizzato anche come correttore del PH.
Acido DL Malico: polvere bianca cristallina inodore L'Acido DL-Malico è un prodotto di sintesi utilizzato in enologia come acidificante di mosti e vini. Se aggiunto sullo stesso mosto o vino assieme ad altri acidi organici, è necessario calcolare la dose massima utilizzabile nel rispetto dei limiti fissati dal regolamento.
Tartrato di Calcio: tartrato acido di potassio aggiunto al vino come coadiuvante tecnologico per favorire la precipitazione dei sali tartarici. Ad aggiunta di tartrato di calcio seguono operazioni di agitamento e raffreddamento del vino e separazione per processi fisici dei cristalli formati;
Betaglucanasi: per ridurre betaglucani presenti nei vini ottenuti da uve colpite da Botrytis aventi determinati parametri di purezza chimica e microbiologica;
Batteri Lattici: impiegati per trasformare acido malico del mosto o vino in acido lattico senza alterarne gusto. Isolati da uve, mosti, vini.
Resine Scambiatrici di ioni: Favoriscono la stabilizzazione tartarica, rimuovendo ioni potassio e calcio dal vino
Ferrocianuro di Potassio: Il sale giallo (esiste anche il rosso) del liquore di sangue (anche potassa gialla, ferrocianuro di potassio o esacianidoferrato di potassio) è un composto complesso di potassio e ferro e viene utilizzato in viticoltura per il cosiddetto ammendante blu. Reagisce con il rame quando è presente anche il ferro e li lega entrambi per formare una sostanza blu insolubile che si deposita sul terreno. Poiché nel processo si può formare anche acido prussico, il suo utilizzo è soggetto ad autorizzazione. Mediante una soluzione di prova in una piccola quantità di vino (10 ml), è possibile determinare in un "pre-test per il ferro" se è necessario un viraggio al blu prima dell'imbottigliamento. La determinazione dell'effettivo fabbisogno di sali di soda ematica può essere effettuata solo da persone autorizzate. Un uso improprio può far sì che il vino presenti un difetto di argilla amara.
Fitato di Calcio: come il ferrocianuro, il fiato di calcio permette di ridurre in modo significativo i contaminanti di origine minerale presenti nei vini. Tuttavia, tali trattamenti sono molto pesanti.
Lisozima: aggiunto a mosto di uve e a vino, al fine di controllare crescita ed attività dei batteri responsabili della fermentazione; Un enzima presente naturalmente nella saliva, nelle lacrime, nelle mucose nasali e intestinali e nel plasma sanguigno (anche muramidasi o mucopeptide glucoidrolasi), che agisce contro certi batteri o microrganismi rompendo la loro parete cellulare e quindi distruggendoli. Nel corpo umano è importante per la difesa contro le infezioni batteriche. Il lisozima è anche estratto artificialmente dall'albume d'uovo di gallina e usato nella vinificazione, come nella fermentazione di mosto dei vini rossi. Questo impedisce la proliferazione di alcuni batteri indesiderati. Tuttavia, l'attività dei lieviti (che sono immuni al lisozima) non è influenzata. Questo significa che la fermentazione malolattica può essere evitata del tutto o specificamente interrotta in un momento molto specifico al fine di raggiungere un livello di acidità desiderato nel vino. Allo stesso modo, il lisozima è usato come antiossidante per sostituire o integrare l'anidride solforosa. Al contrario di quest'ultimo, è più efficace soprattutto nei mosti o nei vini con un pH elevato. Permette un prolungamento del periodo di fermentazione del mash spesso senza l'aggiunta di anidride solforosa. Come minimo, può ridurre significativamente la quantità di zolfo necessaria per stabilizzare i vini. Tuttavia, il lisozima non è efficace contro gli Acetobacter (batteri dell'acido acetico) perché questi batteri hanno una membrana protettiva sulle loro pareti cellulari. Il lisozima appartiene agli enzimi enologici. I preparati contenenti lisozima contano come allergeni.
Dimetildicarbonato: È un estere dell' acido pirocarbonico. La sostanza prodotta artificialmente viene utilizzata principalmente nei succhi di frutta e nelle bevande analcoliche come sterilizzatore a freddo senza dichiarazione. Il dimetildicarbonato uccide i parassiti dannosi delle bevande, come i lieviti di fermentazione, carbometossilando le proteine. Dopo essere stato aggiunto alla bevanda, l'agente si decompone completamente in minime quantità di metanolo e anidride carbonica entro poche ore, a seconda della temperatura, e non è più rilevabile. Secondo il regolamento UE, il dimetildicarbonato è consentito nella vinificazione di mosto d'uva, vino (tutti i livelli di qualità), vino spumante, vino frizzante e vino liquoroso. È possibile aggiungere un massimo di 200 mg/l; la sostanza non può più essere rilevabile nel prodotto finito. Dal 2012 il suo utilizzo è consentito solo nei vini semisecchi, dolci e amabili (fino ad allora era consentito fino a un contenuto di zucchero residuo di 5 g/l).
Elettrodialisi: Trattamento attuato per garantire stabilizzazione tartarica del vino riguardo al tartrato acido di potassio e tartrato di calcio attraverso estrazione di ioni in sovrasaturazione nel vino sotto l’azione di campo elettrico mediante membrane contrassegnate e permeabili ai soli anioni e cationi, disposte alternativamente in un sistema di tipo “filtro-pressa”, che non determinano alterazioni eccessive nella composizione chimico-fisica e caratteristiche organolettiche del vino. Membrane, realizzate a partire da sostanze autorizzate, non debbono liberare alcuna sostanza in quantità tale da comportare pericolo per salute umana, o alterare gusto od odore del prodotto, né “verificarsi interazioni tra costituenti delle stesse e quelli del vino tali da comportare la formazione di nuovi composti con possibili conseguenze tossicologiche”. A seguito applicazione di membrane Ph del vino non ridotto di oltre 0,3 unità, acidità volatile non ridotta di oltre 0,12 g/l, non alterati polifenoli e polisaccaridi, riduzione titolo alcolometrico inferiore a 0,1% vol. Trattamento eseguito sotto controllo di enologo o tecnico autorizzato e riportato nel registro di cantina;
Ureasi: L’utilizzo di questo enzima comporta eliminazione nel vino dell’urea, fonte di eventuale sviluppo di carbammato di etile, sostanza tossica e soggetta a forti attenzioni da parte degli organismi sanitari internazionali.
Ossigeno: apporto di ossigeno gassoso puro ai fini di arieggiamento od ossigenazione;
Omosi Inversa: Nel settore enologico, l'osmosi inversa è una pratica consentita per concentrare i mosti, attraverso l'estrazione di acqua e il conseguente incremento della concentrazione zuccherina e di tutti gli altri costituenti.
Anidride Solforosa nel vino: SO2 per questo gas tossico incolore, irritante per le mucose, dall'odore pungente e dal sapore aspro. Viene prodotto principalmente durante la combustione di combustibili fossili contenenti zolfo, come il carbone o i prodotti petroliferi. Contribuisce in modo significativo all'inquinamento atmosferico ed è la causa delle piogge acide. Nella vinificazione, l'anidride solforosa viene utilizzata in forma gassosa e liquida principalmente come inibitore dell'ossidazione, per la conservazione e per la sanificazione.
