21/10/2024
ব্ল্যাক রাইসের ইতিহাস অনেক পুরনো। প্রাচীন চীনে প্রথম কালো চাল উৎপাদন শুরু হয়েছে বলে ধারণা করা হয়। মিং যুগের চীনে চতুর্দশ-সপ্তদশ শতকে এর চাষ হতো। ব্ল্যাক রাইস/কালো চাল/পার্পল রাইস/বেগুনি চাল একসময় ছিল নিষিদ্ধ চাল! প্রাচীনকালে চীনের রাজা ও রাজ পরিবারের সদস্যরা ছাড়া কালো ভাত মুখে তোলার অধিকার ছিল না কারো। সেখানে পাহাড়ি এলাকাগুলোতে শুধুমাত্র রাজার জন্যই গোপনে ব্ল্যাক রাইস চাষ করা হতো। চীনে বিশ্বাস করা হতো কালো চাল আয়ু বাড়ায়, কামোদ্দীপক হিসেবে কাজ করে ও যৌবন ধরে রাখে। তাই চীনের সম্রাট ও ক্ষমতাবান ব্যক্তিরা এই ব্ল্যাক রাইস কেবল নিজেদের দখলে রাখতেন। যা প্রজাদের জন্য চাষ করা বা খাওয়া নিষিদ্ধ ছিল। ধারনা করা হয় এই চালকে রাজকীয় খাবার হিসেবে সংরক্ষন করাই ছিল এমন নিয়মের মূল উদ্দেশ্য।
কালো চাল/বেগুনি চাল হলো ধানের এক প্রজাতি যার চালের রঙ বেগুনী। তাই এই ধানের নাম পার্পল রাইস। এর বিভিন্ন প্রকরণের মধ্যে রয়েছে ইন্দোনেশীয় কালো চাল, ফিলিপাইন বালাতিনা চাল এবং থাই জুঁই (জেসমিন) কালো চাল। শত শত বছর ধরে এশিয়া মহাদেশের বিভিন্ন অঞ্চলে এই ধানের চাষ হয়ে আসছে। এই প্রজাতির চাল আমাদের দেশ থেকে প্রায় হারিয়ে যেতে বসেছিল। কিন্তু কৃ্ষক এবং কৃ্ষিবিদদের প্রচেষ্টায় এই চালের উৎপাদন আবারও ফিরে এসেছে। এটি মূলত আমন মৌসুমে চাষ হয়। ধান পাকতে সময় লাগে ১৪৫-১৫৫ দিন। একরপ্রতি ফলন ৫৫-৬০ মণ। এশিয়ার বিভিন্ন দেশ যেমন ফিলিপাইন, ইন্দোনেশিয়া, জাপান, থাইল্যান্ড, ভিয়েতনাম, ভারত ও চীনে কালো ধানের চাষ হয়। আমাদের দেশের পাহাড়ি অঞ্চলগুলোতেও কয়েকধরনের কালো ধানের চাষ হয়ে আসছে। এখন কুমিল্লা, নওগাঁ, চট্টগ্রাম, ঠাকুরগাঁও সহ বিভিন্ন জেলায় ৫-৭ প্রজাতির কালো চালের ধান চাষ হচ্ছে।
বিশ্বজুড়ে কালো চালের চাহিদা বাড়ছে। একে কালো চাল, ব্ল্যাক রাইস, বেগুনি চাল, পার্পল রাইস, ফরবিডেন রাইস, নিষিদ্ধ চাল ইত্যাদি বলা হয়। এই চালের পেরিকার্পে যে রঙের ছোপ ধরে তা ঘন কালচে হলেও রান্নার পর ভাতের রং হয় গাঢ় বেগুনি। কালো চালের নিঃসৃত নির্যাস থেকে তৈরি হয় প্রাকৃতিক রং। বিশ্বে বিভিন্ন জাতের কালো চাল উৎপন্ন হয়। এগুলোর মধ্যে আঁঠালো জাতের সংখ্যাই বেশি। এই চালের ভাত সুস্বাদু, আঠালো ও সুগন্ধি। যা দিয়ে স্যুপ, বিরিয়ানি, জাউ, মিষ্টান্ন, পিঠা, রুটি, পায়েস, খিচুড়ি, ঘি-ভাত, পাস্তা, পাঁপড়, নুডলস ইত্যাদি সবই খাওয়া যায়। তবে রান্না হবার পর এই ভাত বেশ আঠালো ধরনের হয়, ঝরঝরে হয় না।
কৃষি সম্প্রসারণ অধিদপ্তরের ধান গবেষক ড. মোঃ মেহেদি মাসুদ বলছেন, "এই ধানগাছের পাতা ও কাণ্ডের রং সবুজ হলেও ধান ও চালের রং কালো। তাই এ ধানের জাতটি কালো চালের ধান নামে পরিচিত। বীজ বপনের পর কোনটির পাতা সবুজ আবার কোনটির পাতা বেগুনি হলেও চালের রং কালোই হয়। এ কারণে কোথাও সবুজ আবার কোথাও বেগুনি রংয়ের ধানপাতা সমারোহে চমৎকার দর্শনীয় হয়ে ওঠে ধানক্ষেতগুলো। কালো চালে অ্যান্থসায়ানিন বেশি থাকে যা একটি ক্যান্সার প্রতিরোধী অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট। এতে ফাইবার অনেক বেশি থাকে। ফলে এ চালের ভাত শরীরে গ্লুকোজ তৈরি করে খুব ধীর গতিতে। ফলে শরীরে শর্করার মাত্রা নিয়ন্ত্রণে থাকে। এ কারণে এ চালকে ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য খুব কার্যকর বলা হয়।"
কৃষিবিদ মমতা সাহা বলেন, "ব্ল্যাক রাইস ধান গাছের পাতা ও কাণ্ডের রং সবুজ হলেও ধান ও চালের রং কালো। বীজ বপনের পর কোনোটির পাতা সবুজ আবার কোনোটির পাতা বেগুনি হলেও চালের রং কালোই হয়।" কালো চালের খোসা অ্যান্থোসায়ানিনসমৃদ্ধ। কালো চালের রঙ গাঢ় কালো হয়ে থাকে এবং সিদ্ধ হয়ে গেলে সাধারণত গাঢ় বেগুনি হয়ে যায়। এই চালে আমিষ, ভিটামিন, জিংক, খনিজ পদার্থসহ অন্য উপাদানগুলো সাধারণ চালের চেয়ে অন্তত তিনগুণ বেশি থাকে। স্যুপ, সালাদ, ফ্রাই, ডেজার্ট ইত্যাদিতে কালো চাল ব্যবহার করুন। আপনি অবশ্যই এর স্বাদ, টেক্সচার এবং পুষ্টির প্রেমে পড়ে যাবেন। মণিপুর রাজ্যে এই ধানের নাম ‘চাখাও পোইরিটন’। চাখাও মানে সুস্বাদু। ওখানে কালো চাল থেকে নানান মিষ্টান্ন প্রস্তুত করা হয়। অন্ধ্র-ওড়িশায় আদিবাসী অধ্যুষিত অঞ্চলে বহু বছর ধরে পার্পল রাইস খাওয়ার চল রয়েছে।
গবেষকেরা বলছেন অবিভক্ত বাংলার চট্টগ্রামে কালো চালের চাষ হতো। এখনও হয়। বাংলাদেশের পার্বত্য এলাকায় এ চালকে বলা হয় পোড়া বিন্নি চাল। উত্তরবঙ্গ বিশ্ববিদ্যালয়ের বায়োটেকনোলজি বিভাগের প্রধান ড. সুভাষচন্দ্র রায়ের দাবি, “খাদ্যগুণ ও সুগন্ধের জন্য গোটা বিশ্বের মধ্যে এই 'চাখাও পোইরিটন' খুবই উৎকৃষ্ট মানের। কারণ এই ধানের চালে আছে প্রচুর পরিমানে ‘অ্যান্টি অক্সিডেন্ট’। যা ক্যান্সার প্রতিরোধে সাহায্য করে। সঙ্গে রয়েছে প্রচুর পরিমানে ভিটামিন বি-কমপ্লেক্স। এই চাল খেলে রক্তে শর্করার পরিমাণ অনেক কম হয় বলে একে ‘অ্যান্টি ডায়াবেটিস রাইস’ও বলা হয়। আয়রন ও জিঙ্ক প্রচুর পরিমানে থাকার জন্য প্রসূতিদের ক্ষেত্রে পথ্য হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।"
বহুকাল আগে থেকেই বাঙালীর খাদ্য তালিকার প্রথম স্থান দখল করে রেখেছে ভাত। এখন ভাত যদি হয় আরো পুষ্টিসমৃদ্ধ ও রোগ প্রতিরোধী মহৌষধ তা হলে কেমন হয়? কালো চাল সুপারফুড হিসাবে খ্যাতি পাওয়ায় বর্তমানে ব্যাপক জনপ্রিয়তা পাচ্ছে এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র, অস্ট্রেলিয়া ও ইউরোপ জুড়ে প্রচুর বিক্রি হচ্ছে। সাদা ভাতের মত যেকোনো উপায়েই ব্ল্যাক রাইস খাদ্য হিসেবে গ্রহণ করা যায়। সাদা ভাতের মতই সবজি, তরকারি, ডাল, মাছমাংস ইত্যাদি সহযোগে ব্ল্যাক রাইস খাওয়া যায়।
ব্ল্যাক রাইস রান্নার পদ্ধতি—
• চাল ভালো ভাবে ধুয়ে চুলায় বসিয়ে দিতে হবে। এককাপ চালের জন্য দিতে হবে ২ কাপ পানি। অনেকে হাড়িতে এক চিমটি লবণ ও কিছুটা তেলও দেন স্বাদের জন্য। এই চালের দানা সাদা চালের তুলনায় শক্ত হয়। তাই ভাত সেদ্ধ হতে অনেকটা সময় নেয়। তবে রান্নার আগে থেকে যদি চালগুলো ভিজিয়ে রাখা হয় তাহলে রান্নার সময় কমিয়ে আনা যায়।
• ব্ল্যাক রাইস একটা পাত্রে সারা রাত জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে (তাড়াতাড়ি দরকার হলে ২-৩ ঘন্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে)। ভেজানো গেলে তারপর জল ঝরিয়ে নিন। চাল ৩-৪ বার ধুয়ে নিতে হবে। এরপর চালের পরিমাণের দ্বিগুণ জল দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। যদি সারারাত ভেজানো চাল হয় তাহলে আধ ঘন্টা ধরে ভাত ফোটাতে হবে আর যদি দু-তিন ঘন্টা ভেজানো থাকে তাহলে এক ঘন্টা সময় নিয়ে ফোটাতে হবে। ভাত ফোটানোর সময় মাঝে মাঝে হাড়ির ঢাকনা সরিয়ে জলের পরিমাণ ঠিক আছে কিনা দেখে নিন। রান্না হয়ে গেলে ভাত আঙুলে চাপ দিয়ে দেখে নিতে হবে ঠিক মতন সেদ্ধ হয়েছে কিনা।
প্রেসার কুকারেও ব্ল্যাক রাইস রান্না করা যায়।
ব্ল্যাক রাইসের উপকারীতা—
• কালো চাল খেলে বাওয়েল মুভমেন্ট বা অন্ত্রের সংকোচন-প্রসারণ ক্ষমতা স্বাভাবিক থাকে। ফলে কোষ্ঠকাঠিন্যের সমস্যা দূর হয়, ডায়রিয়া ও কোলন ক্যান্সারের আশঙ্কা কমে।
• কালো চাল লিভারে ফ্যাট জমা রোধ করে। এটি লিভার থেকে বিষাক্ত পদার্থ দূর করে লিভারের কার্যকারিতা স্বাভাবিক রাখে। চিকিৎসকের পরামর্শ মতন ফ্যাটি লিভারের সম্ভাবনা হ্রাস করতে হলে ব্ল্যাক রাইস গ্রহণ করা যেতে পারে।
• ফাইবার থাকার কারণে অল্প খেলেও পেট ভরে থাকে। এই চালে আয়রন ও ফাইবার বেশি।
• ভিটামিন ই এবং ক্যারোটিনয়েড থাকায় কালো চাল দৃষ্টিশক্তি বাড়াতে সাহায্য করে। ক্যারোটিনয়েড অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট চোখের বিশেষ করে রেটিনার কোষগুলিকে সুরক্ষা দেয়। বয়স্কদের বয়সজনিত অন্ধত্ব প্রতিরোধে সাহায্য করে এবং চোখের উপর অতিবেগুনি রশ্মির নেতিবাচক প্রভাবও কমায় কালো চাল।
• গবেষণায় দেখা গেছে- 'কালো চালের অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ব্লুবেরির চেয়েও বেশি শক্তিশালী।' এক চামচ ব্লুবেরিতে যে পরিমাণ অ্যান্থোসায়ানিন থাকে তারচেয়ে বেশী থাকে এক চামচ ব্ল্যাক রাইসে।
• কালো চাল শুধু খাদ্যই নয় এটি একটি পথ্য। যারা মুটিয়ে যাওয়ার ভয়ে ভাত খেতে পারছেন না তারা এই চালের ভাত খেতে পারেন।
• কালো চাল হার্টকে সুস্থ রাখে, ডায়াবেটিস, স্নায়ু রোগ ও বার্ধক্য প্রতিরোধ করে। প্রচুর পরিমাণে অ্যান্টি অক্সিডেন্ট থাকায় এই চাল শরীরের রোগ প্রতিরোধক্ষমতা বাড়ায়, ত্বক পরিষ্কার করে ও শরীর থেকে দূষিত পদার্থ বের করে দেয়।
• ব্ল্যাক রাইস সুস্বাস্থ্য গঠনের জন্য খুবই উপকারী। কিছু শারীরিক সমস্যা থেকে একটু হলেও উপকার পাওয়া যায় খাদ্য হিসেবে ব্ল্যাক রাইস গ্রহণের ফলে।
• ফ্রি র্যাডিক্যালসের উপস্থিতিতে শরীরে অনেক রোগ বাসা বাঁধার উপক্রম হয়। যেমন- আর্থ্রাইটিস, হৃদরোগ, অ্যালঝেইমারস ইত্যাদি। অ্যান্টি অক্সিডেন্ট সমৃদ্ধ ব্ল্যাক রাইস গ্রহণ করলে উক্ত রোগ গুলোর প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি পায় এবং স্মৃতি শক্তি উন্নত হয়ে ওঠে। ব্ল্যাক রাইস ফ্রি র্যাডিক্যালসের প্রভাব হ্রাস করে এবং অক্সিডেটিভ ড্যামেজ থেকে শরীরকে রক্ষা করে।
• ব্ল্যাক রাইস ক্যান্সার প্রতিরোধক বৈশিষ্ট্য সম্পন্ন হয় তাই খাদ্য হিসেবে ব্ল্যাক রাইস গ্রহণ করলে ক্যান্সারে আক্রান্ত হওয়ার সম্ভাবনা কমে যায়। তবে ক্যান্সার প্রতিরোধে ব্ল্যাক রাইসের ভূমিকা আরো পরিষ্কারভাবে জানার জন্য এখনও অনেক গবেষণার প্রয়োজন।
• ব্ল্যাক রাইস বা কালো চাল ওজন হ্রাসে সহায়ক ভূমিকা পালন করে। এই ব্যাপারে ৪০ জন মহিলার ওপর একটি গবেষণা করা হয়। ২০-৩৫ বছর বয়সী মহিলাদের দুটি গ্রুপে ভাগ করে নেওয়া হয়। আনুমানিক ৬ সপ্তাহ ধরে একটি গ্রুপকে সাদা চালের ভাত এবং অন্যটিকে কালো চালের ভাত খাওয়ানো হয়। নির্দিষ্ট সময় অতিক্রান্ত হওয়ার পর দেখা যায় ব্ল্যাক রাইস গ্রহণ করা মহিলাদের ওজন সাদা ভাত খাওয়া মহিলাদের থেকে অনেক কমেছে। এই গবেষণার পর স্থির সিদ্ধান্তে আসা গেছে যে ব্ল্যাক রাইস ওজন হ্রাস করে।
• হার্টের সুস্বাস্থ্য বজায় রাখার ক্ষেত্রে ব্ল্যাক রাইস খুবই গুরুত্বপূর্ণ। ডায়েটে ব্ল্যাক রাইস অন্তর্ভূক্ত করলে ধমনীতে প্ল্যাক জমার সম্ভাবনা হ্রাস পায়। একইসাথে ভালো কোলেস্টেরলের মাত্রা বৃদ্ধি পায়। প্ল্যাক হলো এক ধরণের চটচটে আঠালো পদার্থ যা ধমনীতে জমা হলে হৃদরোগ এবং স্ট্রোকের ঝুঁকি বৃদ্ধি পায়।
• ব্ল্যাক রাইস মানসিক স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী। ফ্ল্যাভিনয়েড উপস্থিত থাকায় ব্ল্যাক রাইস স্ট্রেস, অ্যালঝাইমারস ইত্যাদি সমস্যার আশঙ্কা কমিয়ে দেয়।
• একটি গবেষণায় জানা গিয়েছে- 'প্রতি ৭ জন মানুষের মধ্যে ১ জনের গ্লুটেন সংবেদনশীলতা থাকে।' গম, যব, রাই ইত্যাদি শস্যে গ্লুটেন থাকে। এই গ্লুটেনের প্রভাবে অনেকের কোষ্ঠ্যকাঠিন্য, ডায়রিয়া, পেট ফাঁপা, লিকি গার্ড সিণ্ড্রোম ইত্যাদি শারীরিক সমস্যার সৃষ্টি হয়। ব্ল্যাক রাইস গ্লুটেন মুক্ত হওয়ায় তা গ্রহণের ফলে এইসব অসুখ হওয়ার সম্ভাবনা হ্রাস পায়। যারা সেলিয়াক (গ্লুটেন গ্রহণের ফলে সৃষ্ট অ্যালার্জি) এ আক্রান্ত তারা ডায়েটে ব্ল্যাক রাইস অন্তর্ভূক্ত করতে পারেন।
• কালো চালের অ্যান্টি ইনফ্লেমেটারি বৈশিষ্ট্য হাঁপানি রোগের ঝুঁকি অনেকটাই কমিয়ে দেয়। ব্ল্যাক রাইসের ফ্ল্যাভোনয়েড হাঁপানি প্রতিরোধ করতে পারে।
• ব্ল্যাক রাইস চোখের স্বাস্থ্যের জন্য খুবই উপকারী বলে মনে করা হয়। ইঁদুরের ওপর করা একটি গবেষণা থেকে জানা যায় ব্ল্যাক রাইসের অ্যান্থোসায়ানিন্স তীব্র আলোর প্রভাবে সৃষ্ট রেটিনার ক্ষতির সম্ভাবনা প্রতিরোধ করে। তবে এই বিষয়ে এখনও অনেক গবেষণার প্রয়োজন রয়েছে।
• অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট এবং ফাইটোকেমিক্যালস শরীরের চিনি শোষণের হারকে ধীর করে দেয় এবং রক্তে চিনির মাত্রা কমিয়ে দেয়। কালো চাল খাওয়ার ফলে আর্থ্রাইটিস এবং ডার্মাটাইটিসের মতো প্রদাহজনক অবস্থার উন্নতি ঘটে।
• কালো চালে অন্যান্য চালের তুলনায় আমিষের পরিমান বেশি।
ব্ল্যাক রাইস খাওয়ার ক্ষেত্রে সতর্কতা—
• গর্ভবতী মহিলাদের ব্ল্যাক রাইস গ্রহণের পূর্বে চিকিৎসকের পরামর্শ গ্রহণ করা উচিৎ।
• কালো চাল সাধারণত নিরাপদ। তবে অনেকসময় আর্সেনিক উপস্থিত থাকতে পারে। সারারাত ভিজিয়ে রেখে ভালভাবে ধুয়ে রান্না করলেই কোনো ঝুঁকি থাকেনা আর।
• কালো চাল পরিমিত খাওয়া ভাল।
• কালো চাল উচ্চ রক্তচাপ নিয়ন্ত্রনে সহায়তা করে। তবে যাদের রক্তচাপ স্বাভাবিক ভাবেই কম হয় তাদের চিকিৎসকের পরামর্শ ব্যতীত ব্ল্যাক রাইস গ্রহণ করা উচিৎ নয়।
• শুধু ডায়েট পরিবর্তন করলেই ওজন কমবে এমন নয় পাশাপাশি নিয়মিত ব্যায়াম করাও জরুরী।
**(বিজ্ঞাপন: ব্ল্যাক রাইস/পার্পল রাইস প্রতি কেজি ২০০ টাকা। অর্ডার করতে ইনবক্স /কমেন্ট/কল করুন।
01521-372329
#বিশ্ববাসী_এক_পরিবার #আদি_ধানের_চাল #ভোক্তা_সচেতনতা #ফাইবার_যুক্ত_দেশী_চাল #লাল_বিরই_চাল #প্রাকৃতিক_কৃষির_চাল #সুগন্ধি_তুলসীমালা_চাল #কাটারি_ভোগ_চাল #লো_ফাইবার_চাল
