Vinoteca Milenium

24/12/2021

Felices Fiestas!!!!

25/03/2020

29/06/2018

07/11/2017

"AYNI-MALBEC"- Bodega Chakana

Refinado, suntuoso y bien especiado, ofrece abundantes aromas a ciruela negra, grosella y moras.
En el paladar medio emerge el chocolate fundido con acentos de especias asiáticas. Presenta un final maduro y largo, marcado por taninos de grano fino.
Crianza:En barricas de roble usadas y toneles de roble de 5000 litros por 12 meses.Lugar de elaboracion:Finca Ayni, Altamira, Valle de Uco. Mendoza

02/11/2017

"LOS 10 PRINCIPALES PAISES VITIVINICOLAS DEL MUNDO"
En esta columna haremos un repaso por los 10 países más importantes en lo referente a producción vitivinícola, ya sea por su cantidad o por su calidad. Un top ten donde participan cuatro continentes, cada uno con sus cualidades particulares.
*FRANCIA : Es el epicentro o la meca de la vitivinicultura mundial, por su tradición y la calidad de sus terruños. Sus principales regiones son Bordeaux, Borgoña, Champagne, Alsacia y el Valle de Loira. Se elaboran excelentes tintos de corte, vinos dulces y champagnes. El abanico de uvas varía según las regiones y sus sub-zonas, destacándose las tintas Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir y Cabernet Franc, y las blancas Chardonnay, Sauvignon Blanc y Semillón.
*ESPAÑA: Se destacan las regiones de Rivera del Duero, La Rioja, Castilla-La Mancha, Navarra, Jerez y Priorato. Es el país con mayor superficie de viñedos de todo el mundo. Son un clásico su cavas, jereces y tintos realizados con las uvas Tempranillo, Garnacha, Carignan, Cabernet Sauvignon y Graciano. Entre las blancas encontramos Airén, Albariño, Pedro Ximénez, Xarel-lo, Palomino, Macabeo, Chardonnay y Garnacha Blanca.
*ITALIA: Tierra de grandes vinos, con zonas renombradas como Piamonte, Toscana, Véneto, Calabria y Lazio. Tiene varios productos de “marca registrada” como los Marsala, Asti spumante, Barolo, Chianti y Prosecco. Se destacan las tintas Sangiovese, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Barbera, Lambrusco, Carignan, Montepulsiano y Bonarda. Entre las blancas, Chardonnay, Trebbiano, Pinot Grigio, Verdicchio Bianco y Cortese.
*Estados Unidos: Fuera de Europa, el mayor productor de vino. Supo en la década de 1960 salir a competir con los vinos franceses, poniendo “de moda” los vinos varietales. El fuerte de su vitivinicultura se emplaza en la costa oeste, con el Valle de Napa como centro. Entre las variedades tintas podemos citar Zinfandel, Cabernet Sauvignon, Garnacha, Pinot Noir y Merlot. Entre las blancas, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Colombard.
*ARGENTINA: Identificada como la tierra del Malbec, posee un potencial que aún ni siquiera se acerca a su techo, con mucha historia y mucho camino por recorrer. Resalta la provincia de Mendoza y sus oasis productores, además de San Juan, Salta, Neuquén y Río Negro. Predominan las uvas Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Pinot Noir y Cabernet Franc. Entre las blancas, Chardonnay, Torrontés, Sauvignon Blanc y Chenin Blanc.
*CHILE: Otro país de grandes vinos, que tiene una gran influencia climática del Océano Pacífico. Resaltan los valles de Maipo, Maule, Casablanca, Aconcagua y Colchagua. Al margen, podríamos afirmar que cuenta con tres regiones climáticas diferentes, que son la costa, el centro, y la cordillera. Sus variedades más representativas con Carmenere, Cabernet Sauvignon, Malbec y Merlot en tintas. En blancas, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Semillón.
*SUDAFRICA: Dueño de una vitivinicultura muy antigua y en constante expansión, este país posee relevantes zonas como Stellenbosch, Constantia, Durbanville, Worcester y Robertson. Resaltan las variedades tintas Pinotage (netamente local, fruto del cruce entre la Pinot Noir y la Cinsault), Cabernet Sauvignon y Syrah. Las blancas dominantes son Chenin Blanc, Semillón, Sauvignon Blanc, Chardonnay y Colombard.
*AUTRALIA: Los primeros registros del cultivo de la vid se remontan a finales de los años 1780. Las zonas más importantes de producción son: Hunter Valley, Mudgee, Riverina, Barrosa Valley, Adelaide Hills, McLaren Vale, Coonawarra y Yarra Valley. En las tintas ampliamente predomina la Syrah, seguida de Cabernet Sauvignon y Pinot Noir. En las blancas gobierna la Chardonnay, además de Sauvignon Blanc, Chenin Blanc y Semillón.
*ALEMANIA: Caracterizado por sus especiales vinos blancos secos y blancos dulces (con el “vino de hielo” como protagonista), es un país donde resaltan las regiones de Rheingau, Rheinhessen, Württemberg, Pfalz, Mosel-Saar-Ruwer y Saale-Unstrut. En las uvas tintas se encuentran Spätburgunder, Blauer Portugieser y Trollinger. En las destacadas uvas blancas Riesling, Sylvaner, Müller y Gewürztraminer.
*PORTUGAL: Es sinónimo de “Oporto”, “Madeira” y “Vinho Verde”, íconos de la enología. Las regiones más emblemáticas son Porto, Dao, Colares, Madeira y Vinhos verdes. Entre las tintas encontramos Alfrocheiro, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Nacional (considerada la mejor de las variedades) y Touriga Francesa. En el caso de las blancas, Verdelho (una de las más nobles variedades de Madeira), Trajadura, Malmsey, Alvarinho, Arinto y Avesso.

19/08/2017

¿CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE DECANTAR Y OXIGENAR EL VINO ?
Parece lo mismo, pero no lo es. En esta nota veremos la diferencia entre decantar y oxigenar un vino, un procedimiento que últimamente se puso muy de moda, pero que no siempre es necesario, e inclusive, lejos de hacer que el vino “mejore”, puede llegar a arruinarlo.
↳ Servir el vino a su temperatura adecuada, una tarea sencilla.

Primer paso, la definición del diccionario. Y para eso, nada mejor que la Real Academia Española, la cual define el verbo decantar como “separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en otro recipiente” o “separar sustancias no miscibles de diferente densidad en un medio líquido”. Dos aclaraciones: uno, estos “posos” se escriben con “s” porque hacen referencia a los sedimentos, no al “pozo” que se hace en la tierra; y dos, como se puede apreciar, en ningún momento se menciona el oxígeno.
Oxigenar se explica como la acción de “combinar o mezclar una sustancia con oxígeno”. La diferencia entre los dos términos es clarísima. Ahora entonces, segundo paso: un poco de historia. El elemento por excelencia que se utiliza para hacer cualquiera de las dos acciones definidas, es el famoso decantador. Su historia se remonta al antiguo Egipto, donde se usaba con distintos fines (su material no era el vidrio, por supuesto), y se siguió usando en el Imperio Romano y en casi toda Europa.
Se utilizaba en los procesos de elaboración de distintos productos, incluyendo los destilados. Su relación con el vino, surge por necesidad, no por elegancia. Los antiguos grandes vinos franceses necesitaban largos periodos de guarda antes de ser consumidos, y otra vez por necesidad, ya que los vinos jóvenes eran muy tánicos y ásperos, “duros”. Todos esos factores eran “domados” o “suavizados” con la estiba prolongada en botella.
Pero esa misma estiba, generaba “posos”, también conocidos como “borras” o “sedimentos”. Se trata de esa especie de "cristalitos" o "arenilla" que encontramos en los corchos, en las paredes, o en el fondo de las botellas (dependiendo cómo hayan reposado), fundamentalmente, de vino tinto. Están compuestos en su mayoría por dos ítems: uno, la unión de los taninos (astringencia) con los antocianos (color), que al formar con el tiempo cadenas moleculares más complejas y pesadas, se hunden, floculan.
Y dos, el bitartrato de potasio y el tartrato cálcico, que son producto de la unión del ácido tartárico propio de la pulpa de la uva con la potasa del hollejo y con el calcio. Son todos compuestos naturales, que tienen tendencia a ensamblarse con las temperaturas de guarda y el tiempo, y son incoloros, pero en su camino al fondo de la botella arrastran partículas de color que los tiñen. También se pueden encontrar, en mucha menor medida, otros pequeños restos naturales del proceso de transformación de la uva en vino.
El hecho que los vinos tintos se elaboren en contacto con los hollejos y los blancos no, explica porqué este fenómeno se da en el primer caso. Y así las cosas, antes de servir el vino tinto en las copas, los franceses lo introducían en el decantador, justamente para decantarlo. Es un procedimiento que, a priori, podría pasarse por alto estibando las botellas de la forma correcta, para que las borras queden en los “hombros” de las mismas, que para eso están ideadas.
El hecho de utilizar el decantador como oxigenador, es algo un tanto más contemporáneo, que surge con el “boom” de los vinos de las últimas décadas. El objetivo aquí es airear el vino para que se “exprese” más, para que sus olores se sientan más fácilmente, para que se “abra”. O sea, para acelerar un proceso que perfectamente puede darse con el vino servido en los clásicos “copones”, con el correr de los minutos.
Pero se debe tener cuidado con el uso del decantador. No cualquier vino puede ser colocado allí. Por ejemplo, un vino muy añejo, con muchos años de guarda, no soportaría una oxigenación muy brusca o repentina, ya que estructuralmente está más débil y sutil, y una acción semejante le quitaría su encanto. De hecho, cuando nos disponemos a disfrutar de un vino, se supone que no estamos apurados, y que vamos a disponer del tiempo para ir notando como el vino va cambiando en la copa, como se va “abriendo”.
Sin dudas, a medida que transcurra el tiempo, el oxígeno irá haciendo aparecer distintas capas aromáticas, modificando nuestra percepción del vino en cuestión, lo que es también maravilloso y forma parte del “ritual” bien entendido del vino. Todo esto, sería imposible si utilizamos un decantador (u oxigenador). Si bien dentro del mundo del vino nadie tiene la verdad revelada, sino que cada uno lo disfruta como mejor le parece…si no es indispensable, no use el decantador.

27/07/2017

!!!!!!!!

15/07/2017

" ALCHIMIA " - Red Blend :
Malbec, Cabernet F. y Cabernet S.
Vistaflores, Tunuyan – Ugarteche, Lujan de Cuyo – Barrancas, Maipú. Mendoza
Barricas de tercer uso durante 6 meses para resaltar la concentración de este intrigante mix de variedades y terroirs.
De color violeta y rojo rubí de gran intensidad, expresivo y perfumado en la nariz, recuerda tanto ciruelas como especias en combinación con delicadas notas proveniente de la madera. Sus taninos redondos y suaves lo convierten en un vino elegante pero a su vez con estructura y final prolongado dejando finos aportes minerales que completan su carácter.

16/09/2016

"CHAKANA STATE SELECTION" - Bodega: Chakana Wines

10/09/2016

"ALA NEGRA" /Reserva - Bodega:Corvus

01/09/2016

El beneficio de tomar una copa de vino diaria...

12/08/2016

" PLAN B "- Malbec/Cabernet- Bodega: Budeguer

03/08/2016

" ¿Es el vino apto para celíacos, vegetarianos y veganos? "

En esta nota analizaremos si el vino cumple o no con los requisitos y las propiedades necesarias para ser considerado apto de consumir por parte de los tres grupos de personas nombrados en el título, de los cuales el primero de ellos, no lo es por opción.

Los alimentos aptos para celíacos están claramente identificados con el lema “Sin TACC” o “Libre de TACC”, lo que significa que no poseen ni Trigo, ni Avena, ni Cebada, ni Centeno, que son los productos perjudiciales para aquellas personas con intolerancia al gluten, y cuyo principal componente es la gliadina. En el caso de las bebidas, por supuesto, esto no queda al margen, ya que en individuos de alta sensibilidad, apenas unas trazas de los compuestos mencionados, son capaces de dañar o descomponer a una persona celíaca.
Los vinos, cualquiera de ellos, en todas sus variantes, y siempre que la palabra vino esté correctamente utilizada, señalando al producto resultante de la fermentación de las uvas y su jugo (recordemos que por legislación, no existe, por ejemplo, el vino de fresas, o de guindas, o el “vino de montaña”, esos no son “vinos”, son otra cosa), son absolutamente aptos para celíacos, ya que en ningún momento se utilizan en su elaboración productos derivados de TACC.
De hecho, varios vinos están colocando en sus contra-etiquetas, a raíz del incremento en las consultas por parte de los consumidores, las leyendas que los identifican como aptos para celíacos. El vino (blanco, tinto, dulce, espumoso) no posee nada que contraindique su consumo por parte de personas con intolerancia al gluten, ya que, repetimos, no hay productos enológicos que intervengan en la vinificación con contenido de gluten.
Los vegetarianos, en tanto, son aquellas personas cuyo régimen alimentario tiene como principio la abstención de carne y pescado, generalmente por libre opción de ese estilo de vida. En lo referente al vino, es total y absolutamente concordante con la normativa del vegetarianismo, porque en el producto terminado no se incluye nada de carne animal. Por lo tanto, el vino también es apto para vegetarianos, ya que al consumirlo, no van a estar contradiciendo su tipo de alimentación.
En el caso de los veganos, el asunto se complica. Podríamos decir que el veganismo es una “rama más dura o más estricta” del vegetarianismo. Según la definición de la Unión Vegetariana Internacional (IVU por sus siglas en inglés), un vegano “excluye cualquier uso de cualquiera de los productos de origen animal para cualquier propósito, incluyendo la carne animal (carne, aves, pescados y mariscos), productos de origen animal (huevos, leche, miel); la utilización y empleo de productos animales (cuero, seda, lana, lanolina, gelatina), y también excluye el uso de animales en el entretenimiento, el deporte, la investigación, etc.”
Teóricamente, un vegano estricto no podría consumir un vino en el que el terreno del cual provienen las uvas haya sido arado a caballo, por ejemplo. Pero, si nos centramos en aquellas personas que adoptan el veganismo exclusivamente para su alimentación, debemos decir que el vino se encuentra enmarcado dentro de un área gris. Algunos sectores del veganismo lo permiten (de hecho la IVU no lo prohíbe explícitamente) y otros no lo permiten. ¿Cuál es la razón?
Muchos vinos (la mayoría) atraviesan por un procedimiento enológico normado y totalmente autorizado por los organismos vitivinícolas y alimenticios, denominado “clarificación”. Es uno de los procesos finales en la elaboración del vino, y se trata básicamente de “limpiarlos” de sustancias remanentes que posteriormente puedan producir enturbiamientos o precipitados durante la vida del vino en la botella.
Para ello, se utilizan elementos que tengan la propiedad de coagularse o unirse con dichas sustancias, y así precipitar al fondo de los depósitos o barricas, de donde posteriormente el vino es trasegado. Varios de los “clarificantes” empleados, son de origen animal. Ejemplos:
- Clara de huevo: Se utiliza desde hace siglos. Estimativamente, cada cien litros de vino se agregan entre dos y tres claras de huevo. Su uso es muy común en vinos tintos de calidad.
- Gelatina: La gelatina, a veces llamada osteocola, no existe tal cual. Se obtiene por cocción prolongada de sustancias animales que contengan colágeno: huesos, cartílagos, tendones, pieles.
- Cola de Pescado o Ictiocola: Al contrario que la gelatina, la cola de pescado se utiliza tal como se encuentra en los tejidos animales. Se extrae de la vejiga natatoria de algunos peces.
- Polvo de Sangre: Se utiliza la sangre animal desfibrinada, deshidratada a baja temperatura, y reducida a polvo fino.
- Caseína: Un litro de leche contiene 30 gramos de caseína y unos 10 gramos de albúminas. La caseína en polvo es un buen producto para la clarificación de vinos blancos.
Este procedimiento es el que plantearía, a priori, la discusión sobre si el vino se encuadra dentro de la dieta vegana o no. Cabe resaltar que el agente clarificante no se encuentra en el producto final, ya que como decíamos más arriba, precipita al fondo de los depósitos y es separado del vino (aunque mediante análisis de laboratorio se pueden detectar algunas trazas remanentes). Como se aprecia, estamos hilando muy fino para concluir que en el vino terminado se podría llegar a hallar algún rastro de una sustancia de origen animal, de las que se utilizan.
Para finalizar, mencionamos que existen productos clarificantes de origen mineral, como la bentonita o el sílice coloidal, que no van en contra de los principios veganos. Del mismo modo, obviamente, aquellos vinos que atravesaron por un periodo de crianza extenso, y tuvieron una suerte de auto-clarificación natural, sin el agregado de ningún agente clarificante, tampoco afectan la dieta vegana en forma alguna.

28/07/2016

" EL ORIGEN Y LA IMPORTANCIA DEL CORCHO "
El tapón de corcho tiene una relevancia superlativa en la viticultura: es el guardián del vino mientras dura su vida en la botella. En esta nota, conoceremos su origen, haremos un repaso de su historia, y analizaremos las distintas variantes y estilos que existen de este elemento vital para la enología.
El corcho proviene de la corteza del alcornoque, que es un árbol muy longevo y de madera durísima. Los principales productores del mundo son Portugal y España, seguidos por Marruecos, Argelia, Italia, Francia y Túnez. La extracción del corcho se realiza en el árbol cada 9 años aproximadamente, haciéndose la primera alrededor de sus 30 años de vida, la cual siempre se desecha por no poseer aún las cualidades requeridas.
Se estima que el monje francés descubridor del champagne, llamado Dom Pérignon, fue quién utilizó por primera vez (cerca del año 1.670) el corcho como tapón, luego de experimentar con diferentes materiales que fuesen capaces de contener la gran presión que se creaba dentro en sus botellas. Hasta ese momento, se usaban tacos de madera envueltos en fibra o lacres para tapar las botellas, los cuales distaban mucho de ser efectivos.
El proceso actual de elaboración del tapón de corcho consiste en almacenar las "planchas" una vez sacadas del árbol, para posteriormente ser hervidas para eliminar la contaminación microbiana y mejorar su flexibilidad. Luego son clasificadas acorde a su espesor y análisis visual, procediendo después a cortarlas en tiras verticales, que determinarán el largo del futuro tapón. Con unas "máquinas sacabocado", se perforan en forma cilíndrica las tiras y se extraen los corchos.
De allí marchan a un nuevo lavado y esterilización especial, un secado para corroborar su comportamiento mecánico, y una "rectificación" de sus cabezas para quitar deformidades. Por último, se seleccionan y categorizan acorde a la clasificación que veremos luego, para finalizar el procedimiento con un tratamiento superficial de parafina o silicona, para conservar su humedad y flexibilidad y para facilitar su inserción y extracción de la botella.
Por sus medidas, los tapones pueden ser cortos (desde 25 mm hasta 49 mm), o largos, para vinos de prolongada guarda (desde 50 mm hasta 55 mm). Por su calidad, estructura y densidad, pueden ser de categoría top, media, comercial o económica. En tanto que por su composición, se dividen en corchos "de una sola pieza" (tapón entero que se extrae del árbol y puede llegar a recibir un proceso de colmatado en caso de presentar grietas), "aglomerado" (fabricado sobre la base del corcho molido y prensado que sobró de los anteriores), y "mixto o 1 + 1" (una mezcla o unión de los dos primeros).
El buen corcho debe poseer como características la flexibilidad, impermeabilidad, adaptación y longevidad. La estructura celular única de la corteza del alcornoque, hace que el tapón de corcho logre, hasta ahora, una idoneidad irreemplazable. Su parte lateral, cuando está en el interior de la botella, tiene en contacto con ella cerca de 35 millones de microventosas. Es resistente y liviano, flotante, no es tóxico ni contaminante, y convive perfectamente con el vino.
Dos de los requisitos fundamentales para la correcta guarda del vino se centran en el corcho. Ellos son: un ambiente con una humedad en torno al 70 %, y la posición horizontal de las botellas. Ambas medidas son para evitar el resecamiento del corcho y mantener sus cualidades, una desde el exterior y la otra desde el interior, por el contacto con el líquido. Básicamente, allí radica la importancia de la recomendación de estibar las botellas "acostadas".
Un corcho que realice su trabajo de la manera correcta, colaborará con que el vino evolucione en forma exitosa, pausada y armoniosa, permitiendo durante un determinado periodo de tiempo el ingreso de ínfimas porciones de aire a la botella, evitando un ámbito totalmente reductivo, y sirviendo de barrera óptima como contenedor de la bebida. Además, por supuesto, de participar en el clásico ritual del descorche, con su característico sonido.
Existen alternativas a los tapones de corcho, que cada vez van cobrando más fuerza en el mercado, sobre todo en el caso de los vinos jóvenes pensados para un consumo dentro de sus primeros años de vida. Se trata de los tapones sintéticos (los cuales ya poseen distintas formas y colores) y las tapas a rosca. Bajo ningún concepto se debe entender que un vino que utilice estos cierres será de inferior calidad que otro similar que utilice corcho. Lo que sucede es que aún no se cuenta con suficientes años de experiencia para aseverar firmemente que pueden reemplazar al corcho, y además hay una cuestión cultural de costumbres: el vino se descorcha, no se destapa.
Para finalizar, si tuviésemos que resaltar una "contra" o inconveniente del corcho natural, deberíamos hablar del famoso TCA o "gusto a corcho". Si bien es un inconveniente sobre el cual la industria corchera está trabajando en forma fuerte y sostenida, todavía se estima que un 4 % de todas las botellas del mundo se ven afectadas por este defecto. Concisamente, se trata de un compuesto resultante de la actividad biológica de un hongo microscópico que puede llegar a alojarse en alguna fisura del corcho. Pero sobre este tema y sus particularidades, profundizaremos en una futura nota en esta columna.

28/07/2016

"DESQUICIADO " -Malbec / Cabernet Frank -
Bodega:Desquiciado Wines

07/07/2016

" ¿POR QUE SE "PICA" O SE AVINAGRA EL VINO? "

Seguramente es uno de los defectos más fáciles de reconocer. Cuando un vino se “picó”, no hay discusión al respecto, ya no existe vuelta atrás. ¿Pero por qué sucede esto, quiénes son los responsables y cómo se puede evitar?
¿Qué es la enfermedad de la luz?

Para describirlo en detalle, podríamos separar esta enfermedad del vino en dos instancias: por un lado, el picado acético, donde el problema está recién iniciado y ubicado en las capas superficiales del líquido; y por otro lado, el avinagramiento, donde el asunto está más avanzado y se expandió por todo el volumen de vino existente. Es en ese momento, donde dejamos de tener un buen vino y pasamos a tener un buen vinagre.
Y los encargados de arruinar el vino, son unos microorganismos aerobios denominados bacterias acéticas o “acetobacter”. Estas bacterias realizan una oxidación del etanol deviniéndolo en ácido acético luego de una transformación química, con el oxígeno como protagonista. Entonces podríamos afirmar que alcohol + oxígeno + bacterias acéticas = ácido acético (o vino picado). Esto puede ocurrir en cualquier momento del año en distintas instancias, y si se detecta tarde es imposible de solucionar.
Entonces, significa que puede suceder durante la fermentación y maceración si se descuidan los remontados, en tanques o barricas que no se hayan llenado correctamente, y por supuesto en la botella con un tapón defectuoso o arruinado por el paso de mucho tiempo: en definitiva, cuando dejamos de prestarle atención al correcto y sutil contacto vino-oxígeno. Y como comentábamos recién, una vez avanzado el problema, no tiene solución, el vino se arruinó.
Por lo tanto, las medidas a adoptar son mayormente preventivas, como ser: evitar una exposición prolongada y poco vigilada del vino con el oxígeno, mantener los tanques y barricas llenos (sin espacios de aire), controlar las temperaturas (no deberían superar los 14 o 15 grados para evitar la proliferación de bacterias acéticas), mantener los niveles óptimos de sulfuroso, y obviamente, conservar una adecuada higiene en toda la bodega, aún en los elementos que no estén en contacto con el vino.
Así y todo, si tuviésemos que aplicar medidas curativas en la bodega, las mismas se enmarcarían sólo dentro de una fase inicial de la enfermedad y de rápida detección, donde se podría realizar una pasteurización del líquido seguida de una mezcla con otros vinos sanos, o inclusive una re-fermentación sembrando levaduras. Pero claramente nuestro vino ya no va a ser el mismo, ni muy bueno que digamos.
En cuanto a la actividad bacteriana de las “acetobacter” en relación a proliferarse y atacar el vino, podemos dividirla en dos momentos: antes de la fermentación alcohólica y después de la fermentación alcohólica. En el primer caso, las bacterias se encuentran naturalmente por todas partes, inclusive en el viñedo, donde en caso de producirse la rotura de los hollejos de las uvas por diversos motivos, las “acetobacter” no se demorarán en ingresar a las mismas, aprovechando el mosto y el calor.
Esto se puede dar por alta humedad, lluvias intensas, granizo y ataque de insectos, entre otros. Además, el momento de la cosecha es vital, como sabemos. La misma debe tener la duración más corta posible, y un extremo cuidado por las uvas a fin de evitar su rotura, tanto en la extracción de los racimos de la planta como en el almacenado de los mismos hasta la entrada a la bodega. Por esta razón es que se utilizan pequeños canastos en las vendimias de alta calidad.
En el segundo caso, después de la fermentación alcohólica, ya se va a encontrar presente el alcohol. Por lo tanto, si la primera era una actividad más bien de proliferación, ésta ya lo sería de ataque. Como comentábamos, es vital la vigilancia de la presencia de oxígeno y de los niveles de vino dentro de los recipientes (topping), además de considerar que aquellos con una graduación alcohólica menor a 13 grados son más susceptibles que los que superen esa marca.
En lo que concierne a los cambios organolépticos que experimenta el vino luego de consumada la acción de las “acetobacter”, los mismos se podrían enmarcar de la siguiente manera:
-Vista: El líquido se nota turbio y se puede llegar a formar un velo en la superficie.
-Nariz: Se destacan notas de manzana podrida, nuez y pegamento, a raíz del acetaldehído y del acetato de etilo.
-Boca: Resaltan el agrio y la aspereza provocadas por el acetato de etilo y el ácido acético.

25/06/2016

"ALCHIMIA RESERVA" - Malbec - Bodega: Alchimia Wines