Home's Beer

24/07/2024

Craft Beer Discovery #142 : 9 ขั้นตอนในการผลิตเบียร์

เบียร์🍺ที่เราพบได้ในท้องตลาดรวมถึงเบียร์ทางเลือกอย่างคราฟท์เบียร์นั้น แม้จะมีความแตกต่างในด้านรสชาติกันบ้าง แต่ขั้นตอนและวิธีการผลิตหลายอย่างจะคล้ายๆกัน รวมถึงวัตถุดิบหลัก ที่ส่วนใหญ่จะมาจาก น้ำ มอลต์ ฮอปและยีสต์เหมือนกัน

เบียร์ส่วนใหญ่ในท้องตลาดมักจะเป็นเบียร์ในแบบ International Pale Lager🍺 แต่ถ้าเป็นคราฟท์เบียร์จะมีความหลากหมายในสไตล์เบียร์ที่มากกว่า วันนี้อยากจะมาเล่าให้ฟังครับว่า กว่าจะเป็นเบียร์ที่เราดื่มกันทุกวันนี้ต้องผ่านขั้นตอนอะไรบ้าง ขอแบ่งเป็นขั้นตอนหลักๆ 9 ขั้นละกันครับ เริ่มกันที่

1.การเตรียมน้ำเพื่อการผลิต (Brewing Water)💧: เพราะเบียร์ประกอบด้วยน้ำมากกว่า 95% ในขั้นตอนการผลิตเบียร์ มีการใช้น้ำในหลายขั้นตอน น้ำที่จะส่งผลต่อรสชาติหลักๆคือในขั้นตอนการ mash และขั้นตอนการ sparge (ยังไม่รวมที่ใช้ในการล้างทำความสะอาด) ในเบียร์แต่ละสไตล์ต้องการ profile แร่ธาตุในน้ำที่แตกต่างกัน รวมถึงในแต่ละขั้นตอนการผลิตก็ต้องการแร่ธาตุในน้ำที่ต่างกัน เราจึงควรเตรียมน้ำที่ใช้ในแต่ละขั้นให้ได้แร่ธาตุในน้ำที่ถูกต้องต่อสไตล์เบียร์ และเพียงพอสำหรับปริมาณในการผลิตโดยรวม

2.การบดมอลต์หรือธัญญพืชต่างๆ (Milling): การบดมอลต์ขั้นตอนที่ดูไม่มีอะไร แต่จริงๆมีรายละเอียดซ่อนอยู่ เราต้องบดให้ได้ในขนาดที่พอเหมาะ ในการ mash เราต้องการแค่ให้เมล็ดแตกออกจากกันในแบบที่ไม่ถูกบดจนละเอียด เพื่อให้เนื้อที่ด้านในมีพื้นที่สัมผัสกับน้ำในขั้นตอนการ mash ที่มากขึ้น และควรเหลือเปลือกมอลต์ในสภาพที่เป็นชิ้นแบบไม่ละเอียดอยู่ เพราะเปลือกมอลต์จะทำหน้าที่เป็น grain bed ที่ช่วยเป็นตัวกรองในขั้นตอน wort separation อีกที

3.การ Mash: คือการนำมอลต์ที่บดแล้วเข้าไปแช่กับน้ำที่เราเตรียมไว้ในอุณหภูมิที่เรากำหนด ขั้นตอนนี้เป็นการใช้อุณหภูมิเพื่อทำให้ enzyme ที่อยู่ในมอลต์ทำงานและจะค่อยๆเปลี่ยนแป้งในมอลต์ให้เป็นน้ำตาล (มอลต์จำเป็นต่อเบียร์เพราะธัญญพืชที่ผ่านการ malting จะมี enzyme ที่ช่วยในการเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล) การ mash ที่ดีควรจะมีการกวนไปด้วยเพื่อให้มอลต์ที่บดแล้วได้ถูกเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลได้ทั้งหมด ปกติขั้นตอนนี้ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง

4.Wort Separation และการ Sparge: Wort Separation คือการแยกน้ำออกจากมอลต์ในขั้นตอนการ mash น้ำที่ได้ออกมาเราจะเรียกว่า wort แต่เนื่องการการแยกน้ำออกมาอาจเหลือน้ำตาลตกค้างในมอลต์ เราจึงต้องทำคู่กับการ sparge ที่คือการเติมน้ำที่มีความร้อนประมาณ 68-72 องศาเซลเซียส (ค่อยๆเติมอย่างนุ่มนวลไม่ให้เกิดแรงกระแทกจนถึง grain bed ด้านล่าง) เข้าไปในถัง mash เพือช่วยล้างน้ำตาลที่หลงเหลืออยู่ในมอลต์จากการ mash ออกมาให้หมด โดยที่ต้องมีการควบคุมความเร็วในการระบาย wort ออกจากถัง mash ที่ไม่เร็วและไม่ช้าจนเกินไป ขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนที่ใช้เวลามาก เพราะเราต้องพยายามล้างน้ำตาลให้ออกมามากที่สุด

5.การต้ม(Boil): การต้มสำคัญมากในการผลิตเบียร์ การต้มเราทำเพื่อเหตุผล 2 อย่าง เหตุผลที่ 1 คือการต้มเพื่อฆ่าเชี้อ รวมถึงไล่กลิ่นบางอย่างออกไป เราควรต้ม wort อย่างต่ำ 1 ชั่วโมงแบบเปิดฝาเพื่อไล่ DMS (Dimethyl Sulfide) ออกไปและเพื่อเป็นการฆ่าเชื้ออื่นๆที่ติดมา เหตุผลที่ 2 คือการต้มฮอป เมื่อฮอปถูกความร้อนจะเปลี่ยนเป็นความขมและรสชาติ (Isomerization) ความขมในเบียร์มาจากสารประกอบ Alpha Acids ในฮอป ได้ถูกความร้อนจนเปลี่ยนเป็น Iso-Alpha Acids ที่ให้ความขม

6.การทำให้เย็นเพื่อเตรียมหมัก(Chilling): หลังต้มจนครบเวลาที่ต้องการ สิ่งต่อไปคือการรีบลดอุณหภูมิลงให้เย็นเร็วที่สุดเพื่อเตรียมเข้าสู่การหมัก เพราะยีสต์ไม่สามารถอยู่ในความร้อนเกิน 60 องศาเซสเซียสได้ อุณหภูมิที่เหมาะสมในการหมักขึ้นอยู่กับยีสต์ที่ใช้ แต่ส่วนใหญ่อยู่ในช่วงประมาณ 20-21 องศาเซลเซียสหรือต่ำลงไป เวลาในการลดอุณหภูมิ ถ้าช้าเกินไปอาจส่งผลให้เกิดการปนเปื้อนของแบคทีเรียในอากาศได้ การลดความเย็นได้เร็วเป็นการช่วยให้โปรตีนจับตัวเป็นก้อนได้ดีขึ้น และช่วยให้เบียร์มีความใสที่มากขึ้น จากนั้นจะย้ายเฉพาะ wort เข้าสู่ถังหมัก

7.ขั้นตอนการหมัก(Fermentation): คือขั้นตอนที่ยีสต์กินน้ำตาลใน wort และคายออกมาเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ในขั้นนี้ยีสต์ต้องการสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมกับการทำงาน ต้องการอุณหภูมิที่เหมาะสมในการแบ่งตัว ขั้นตอนการหมักบางทีจะแบ่งเป็นหลาย stage ขึ้นอยู่กับสไตล์หรือเทคนิคในการผลิตเบียร์ ถ้าเป็นเบียร์ที่มีการ dry hop เราก็จะทำลงไปในช่วงนี้ โดยเราสามารถเลือกว่าจะใส่ฮอปลงไปในช่วงที่ยีสต์ยังทำการหมักอยู่ จะใส่ฮอปในช่วงหลังการหมักจบ หรือจะใส่ทั้งสองช่วงก็ได้ที่เราจะเรียกว่า DDH (Double Dry Hop) เมื่อการหมักเสร็จสิ้น จะมีการลดอุณหภูมิเพื่อให้ยีสต์ตกตะกอน หรือใส่สารเพี่อหยุดการทำงานของยีสต์ จากนั้นก็ถ่ายยีสต์ออก ก่อนจะส่งไปขั้นตอนต่อไป

8.การทำให้เบียร์มีความซ่า (Forced Carbonation): ขั้นนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการทำในแต่ละโรง แต่โรงเบียร์ส่วนใหญ่จะทำการย้ายเบียร์ทีแยกยีสต์ออกแล้วไปสู่ Brite Beer Tank เพื่อใช้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพื่อทำให้เบียร์มีความซ่า ปกติขั้นตอนนี้จะใช้เวลาไม่นานจากนั้นก็จะเข้าสู่ขั้นต่อไป คือการบรรจุ

9.การบรรจุ: หลังจากเบียร์มีความซ่าแล้วก็จะทำการบรรจุ จะบรรจุใส่ถัง Keg แบบเหล็กหรือแบบพลาสติกใช้แล้วทิ้ง บรรจุใส่ขวดหรือกระป๋องก็แล้วแต่ เครี่องบรรจุที่ได้คุณภาพจะส่งผลต่อคุณภาพของเบียร์ในบรรจุภัณฑ์ เรื่องการบรรจุคืงปัญหาใหญ่ของทั้งโรงเบียร์ขนาดเล็กรวมไปถึงกลุ่ม home brew เพราะการบรรจุที่ไม่ดี ส่งผลต่อคุณภาพเบียร์อย่างมาก

เราจะเห็นว่า 9 ขั้นตอนนี้ แต่ละขั้นตอนต้องใช้เวลา พลังงานและความใส่ใจของผู้ผลิตเบียร์อย่างมาก กว่าเบียร์จะมาถึงมือเราอย่างในทุกวันนี้ทั้ง Brewmaster และ Brewer จากอดีตจนถึงปัจจุบันได้ช่วยส่งต่อวัฒนธรรมด้านเบียร์จากรุ่นสู่รุ่น ด้วยศิลปะและวิทยาศาสตร์ ขอให้ทุกท่านมีความสุขและสดชื่นจากเบียร์ที่ Brewmaster และ Brewer ทุกคนตั้งใจทำครับ

สุดท้ายขอฝากแบบทุกครั้ง เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ควรดื่มในปริมาณที่ไม่มีผลเสียต่อร่างกาย ดื่มแล้วไม่ควรขับยานพาหนะ ช่วยกันดื่มอย่างรับผิดชอบต่อตัวเองและรับผิดชอบต่อสังคม พบกันใหม่สัปดาห์หน้า

Cheers🍺

SPACEMAN🚀

Drink Responsibly. SPACECRAFT #เพื่อความมั่นคงทางการดื่ม

23/07/2024

มาบุกที่หน่อย Brew Bor Ai - บรู บ่อ อ้าย

23/07/2024

สีสวยอยู่นะ ต้มบ้างเดี๋ยวป้าข้างบ้านสงสัย

22/07/2024

จากเริ่มต้นแค่มีความคิดว่าอยากต้มเบียร์ไว้กินเอง กินกับเพื่อน แต่ตอนนี้ของงอกมาเกินกว่าที่จะต้มแค่เอาไว้กินเองได้แล้ว ต่อไปนี้คงจะเห็นเบียร์ออกมาเพิ่มหลายตัวนะครับ
สุดท้ายลืมไม่ได้เลยก็ เพื่อนที่ชักชวนมาในวงการต้ม พี่ๆที่เป็นทั้งครู น้องๆที่ถามอะไรก็คอยช่วยหาคำตอบ ขอบคุณมากๆครับ
อย่าลืมอุดหนุนกันต่อนะครับ

18/07/2024

เดี๋ยวย่างรอเลยครับ กับแกล้มชั้นดี

ไส้อ่อนย่าง😋

17/07/2024

Craft Beer Discovery #141 : Craft Beer แบบ Home brew กับ Commercial ต่างกันยังไง?

Craft Beer คือเบียร์ในระดับงานฝีมือ ที่ใช้ความใส่ใจในการผลิต ใส่ใจในรายละเอียด จัดเต็มในด้านวัตถุดิบ เพื่อให้เป็นเบียร์ที่มีคุณภาพสูง ในความเป็นเบียร์งานฝีมือ Craft Beer เรายังแบ่งออกเป็นเบียร์ในแบบ Home brew และเบียร์ในแบบ Commercial

เบียร์ในแบบ Home brew คือการผลิตเบียร์เพื่อดื่มเองในครอบครัว การทำ Home brew นั้นทำกันได้ในหลายประเทศ (ในประเทศไทยก็สามารถทำได้แต่ต้องขออนุญาตและเสียภาษีให้เรียบร้อยก่อน) การทำ Home brew เปรียบได้กับการทำอาหารเพื่อทานกันในครอบครัว ที่เราสามารถกำหนดวัตถุดิบที่ใช้แบบเต็มที่ ทำออกมาในรสชาติที่เราต้องการ

มีนักดื่มหลายท่านเข้าใจว่า Craft Beer ต้องเป็นเฉพาะเบียร์ในแบบ Home brew ซึ่งอาจเป็นความเข้าใจที่ไม่ครบถ้วน จริงๆแล้วคำว่า Craft Beer จากคำจำกัดความของ Brewers Association หมายถึง

1. เบียร์ที่ผลิตโดยโรงเบียร์ขนาดเล็ก ในขนาดไม่เกิด 6 ล้านบาร์เรลต่อปี

2. เป็นอิสระจากกลุ่มทุน หรือยอมให้กลุ่มทุนถือหุ้นได้ไม่เกิน 25%

3. ผลิตด้วยวัตถุดิบแบบดั้งเดิม โดยอาจใช้วิธีการผลิตแบบดั้งเดิมหรือวิธีการผลิตที่ทันสมัยกว่า

ปัจจุบัน Craft Beer แบบ Commercial เจ้าดังๆก็ได้มีกำลังผลิตมากเกินกว่าคำจำกัดความข้างต้นไปแล้ว และ Craft Beer กลุ่มนี้ คือเบียร์ที่สร้างความเปลี่ยนแปลงและทางเลือกในการดื่มให้คนทั้งโลก แต่ Craft Beer ทั้งในแบบ Home brew และ Commercial ทั้ง 2 แบบนี้แตกต่างกันยังไง วันนี้มาเล่าให้ฟังครับ🍺

แบรนด์คราฟท์เบียร์ในโลกส่วนใหญ่ เกิดมาจากการทำ Home brew มาก่อน จนถึงวันที่แต่ละแบรนด์พร้อมจะขยับขยาย จึงขยับขึ้นไปเป็นแบรนด์ระดับ Commercial ขยับไปใช้เครื่องมือในขนาดที่ใหญ่ขึ้น ใช้เครื่องมือที่ออกแบบมาเพื่อการทำ Craft beer แต่ละแบบโดยเฉพาะ ที่ต่างจากเครี่องมือของ Home brew ที่การผลิตแต่ละครั้งจะมี batch size ที่เล็กกว่า ซึ่งเลยอาจจะเหมาะกับเบียร์บางสไตล์หรือบางแบบมากกว่า ระบบใหญ่ๆของเบียร์แบบ Commercial

การทำคราฟท์เบียร์ในแบบอุตสาหกรรมนั้นมีเครื่องจักรที่ถูกออกแบบมาเพื่อการผลิตเบียร์โดยเฉพาะ แต่ละโรงจะออกแบบเครื่องมือที่เหมาะสมกับสไตล์เบียร์ที่ต้องการผลิตออกมา เครื่องมือมีการจัดการกับออกซิเจนได้ดีกว่า มีการจัดการด้านอุณหภูมิในการหมักและอุณหภูมิการผลิตได้ดีกว่า มีถังหมักในทรง conical ที่ทำให้ยีสต์มีการทำงานที่สมบูรณ์มากกว่า มี efficiency ที่มากกว่า ดังนั้นเบียร์ที่ออกมา (จากโรงเบียร์ที่มีคุณภาพ) จะมีความ clean ในรสชาติที่มากกว่า ทำให้เบียร์มีรายละเอียดในความละเอียดอ่อนที่มากกว่า ใช้วัตถุดิบในการผลิตในปริมาณที่น้อยกว่า (เมื่อเทียบกับแบบต่อลิตร) กับเบียร์ในแบบ Home brew

เบียร์ในสไตล์หลักๆที่คราฟท์เบียร์ในแบบ Commercial ทำออกมาดีก็เช่น American IPA, American Pale Ale, Lager, Pilsner, Blonde Ale, American Golden Ale, Oatmeal Stout, American Stout, Porter และอีกหลายสิบสไตล์ แต่สิ่งที่คราฟท์เบียร์ในแบบ Commercial ทำลำบากคือ เบียร์ที่มีความเข้มข้นสูงมากๆ หรือเบียร์ที่มีความหนืดของเนื้อเบียร์มากๆ รวมถึงเบียร์ที่มีเนื้อผลไม้ผสมอยู่เยอะ เพราะระบบท่อในโรงเบียร์มีขนาดที่แตกต่างกัน ท่อมีความยาว รวมถึงความโค้งงอของท่อ ที่ถ้าเจอเบียร์ที่มีเนื้อเบียร์หนาหรือมีเนื้อผลไม้ อาจส่งผลทำให้การ CIP หรือการทำความสะอาดไม่สมบูรณ์และอาจทำให้เกิดการติดเชื้อได้

ในทางกลับกับเบียร์ในแบบ Home brew ที่เราสามารถใส่อะไรลงไปในการผลิตก็ได้ มีข้อต่อในการเดินเบียร์ที่สั้นกว่า ทำความสะอาดได้ละเอียดมากกว่า ถ้าสายไหนทำความสะอาดไม่ดีเราสามารถเปลี่ยนได้ง่ายกว่า ทำให้เบียร์ Home brew ทำเบียร์ที่มีความหลากหลายได้มากกว่า เช่นกลุ่ม Imperial Stout, Fruited Sour หรือเบียร์ผลไม้ต่างๆ

ปัจจัยอีกข้อที่ทำให้เบียร์ในแบบ Home brew กับ Commercial ต่างกันคือด้านการบรรจุ เบียร์ในแบบ Commercial มีเครี่องบรรจุที่ได้มาตรฐานมากกว่า ออกแบบมาเพื่อการบรรจุในแบบอุตสาหกรรมได้ดีกว่า มีการจัดการกับ Dissolved Oxygen (DO) ได้ดีกว่า ทำให้เบียร์ที่อยู่ในบรรจุภัณฑ์ นั้นมี Stability หรือความนิ่งที่มากกว่า ทำให้การเก็บเบียร์ไม่ต้องเก็บเฉพาะในตู้เย็นอย่างเดียว (แต่เก็บในตู้เย็นยังไงก็ดีกว่านะครับ) ส่วนการบรรจุเบียร์ในแบบ Home brew นั้นมีการจัดการกับ Oxygen ได้น้อยกว่า ทำให้ส่งผลต่อรสชาติของเบียร์ได้ง่ายกว่า รวมถึงการหมักที่บางทีอาจจะหมักได้ไม่จบจริงๆและไม่สามารถแยกยีสต์ออกได้มากพอก่อนบรรจุ ทำให้บางทียีสต์อาจมีการทำงานต่อในภาชนะบรรจุและบางครั้งทำให้ขวดหรือกระป๋องระเบิดได้ (ผมโดนมาหลายรอบตอนทำ Home brew คิดแล้วน้ำตาจะไหล…)

ดังนั้นเบียร์ในแบบ Home brew และ Commercial จึงมีความถนัดแตกต่างกันในแต่ละสไตล์ แต่ในความเป็นจริง สไตล์ที่กล่าวมาด้านต้นก็ไม่ได้มีอะไรตายตัว บางทีเบียร์ในแบบ Home brew ก็อาจทำเบียร์ในแบบที่ Commercial เบียร์ทำได้ดีได้เช่นกัน รวมถึงระบบ Commercial ก็อาจทำเบียร์ที่มีความข้นสูงได้ดีก็ได้

เบียร์ในแบบ Home brew และ Commercial นั้นอยู่คู่กันมาในสังคมเบียร์ทุกประเทศ แต่การทำ Home brew ก็มีกฏหมายมีข้อกำหนดหลายๆประการอยู่ ศึกษากฏหมายให้ละเอียดก่อนค่อยเริ่มลงมือทำนะครับ เพราะถ้าเป็นเบียร์ในแบบ Commercial ต้องโดนเรี่องการตรวจสอบคุณภาพน้ำเบียร์และการตรวจสอบอีกหลายๆด้านก่อนจะออกมาสู่ท้องตลาดอยู่แล้ว

ทางแบรนด์เราเองก็เริ่มจากการเป็น Home brew มาก่อนหลายปี จนวันนี้ขึ้นมาเป็นเบียร์ในแบบ Commercial ที่ช่วยส่งเสริมให้คนต่างชาติได้รู้จักกับเบียร์ไทย ที่เจ้าของเป็นคนไทย 100%

สุดท้ายขอฝากแบบทุกครั้ง เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ควรดื่มในปริมาณที่ไม่มีผลเสียต่อร่างกาย ดื่มแล้วไม่ควรขับยานพาหนะ ช่วยกันดื่มอย่างรับผิดชอบต่อตัวเองและรับผิดชอบต่อสังคม พบกันใหม่สัปดาห์หน้า

Cheers🍺

SPACEMAN🚀

Drink Responsibly. SPACECRAFT #เพื่อความมั่นคงทางการดื่ม

16/07/2024

เราก็ตั้งใจทำหน้าที่เหมือนกันนะ ปีหน้าขอทำอีกครั้งดีกว่า

16/07/2024

เบียร์ในโลกสไตล์หลักๆ แบ่งเป็น 2 แบบคือ Lager และ Ale ซึ่งใช้การเรียกจากชื่อยีสต์ที่ใช้ แต่ทั้งเบียร์และยีสต์ Lager กับ Ale นั้นแตกต่างกันยังไง วันนี้มาเล่าให้ฟังครับ

ทางไปฟังในคอมเมนต์🍺🎉

13/07/2024

ยินดีกับผู้ชนะในทุกรางวัลด้วยนะครับ ปีหน้าเจอกันใหม่ครับ

ประกาศผลผู้ที่ได้รับรางวัล East Coast Home Brew Competition 2024 แล้วคร้าบบบ 🎉

13/07/2024

12/07/2024

ความสนุกกำลังกลับมาครับ มาสนุกกันได้ครับ

สำหรับท่านที่เดินทางมาร่วมงาน สามารถจอดรถได้ที่ศูนย์การค้า Pattaya Avenue (อาคารจอดรถ)
รายละเอียดเพิ่มเติม
https://www.eastbeerth.com/

10/07/2024

Craft Beer Discovery #140 : Lager กับ Ale ต่างกันยังไง?

เบียร์ลาเกอร์คือตัวแทนของคำว่า “เบียร์” เวลาที่เราสั่งเบียร์ในสถานที่ส่วนใหญ่ในโลก เพราะเบียร์ลาเกอร์โดยเฉพาะเบียร์ลาเกอร์ในแบบอุตสาหกรรม คือเบียร์ที่ครองตลาดเบียร์มากที่สุดในโลกในช่วงหลายสิบปีที่ผ่านมา แต่คำว่า “Lager” จริงๆแล้วคืออะไร?

ถ้าพูดถึงเบียร์มีอีกคำหนึ่งที่เราจะได้ยินกันบ่อย เวลาเราดูหนังหรือซีรี่ย์จากฝั่งยุโรปในอดีตเวลาสั่งเบียร์เขากลับใช้คำว่า “Ale”

ทั้ง Lager และ Ale คำสองคำนี้ต่างกันอย่างไร วันนี้มาเล่าให้ฟังครับ🍺🚀

คำว่า Lager กับคำว่า Ale มาจากชื่อยีสต์ที่ใช้ทำเบียร์ เป็นยีสต์หลัก 2 ชนิดที่ใช้ในการผลิตเบียร์มาโดยตลอด ยีสต์ทั้ง 2 แบบนี้มีข้อแตกต่างหลายจุด รวมถึงการทำงาน อุณหภูมิในการทำงาน ที่แตกต่างกัน ทำให้เบียร์ที่ใช้ยีสต์สองชนิดนี้ ออกมาเป็นเบียร์ที่แตกต่างกัน

ยีสต์ลาเกอร์ “Lager” (Saccharomyces Pastorianus) คือยีสต์ที่ทำงานด้านล่างของถังหมัก ที่เรียกว่าแบบ bottom-fermenting ต้องการอุณหภูมิในการทำงานที่ต่ำกว่า คืออยู่ในช่วง 9-14 องศาเซลเซียส (45-55 องศาฟาเรนไฮด์) ยีสต์แบบนี้จะทำงานช้าและมี byproduct ออกมาน้อย ทำให้เบียร์ที่ออกมามีความ crisp มีความ clean ในรสชาติมากกว่า ที่ช่วยทำให้มอลต์และฮอปแสดงคาแรคเตอร์ออกมาได้มากกว่า และเพี่อให้เบียร์มีความนุ่มนวลและความสมดุลที่มากขึ้น เบียร์ในแบบลาเกอร์ยังต้องผ่านการบ่มเย็นที่ยาวนานหลายสัปดาห์ ขั้นตอนนี้เรียกว่าการ “Lagering” (ในภาษาเยอรมันแปลว่าการเก็บรักษา และเป็นสาเหตุที่เราเรียกเบียร์แบบนี้ว่าลาเกอร์) เพื่อทำให้เบียร์มีความนุ่มนวล กลมกล่อมและสมดุลมากขึ้น

ส่วนยีสต์เอล ”Ale” (Saccharomyces Cerevisiae) คือยีสต์ที่ทำงานด้านบนของถังหมัก ที่เรียกว่าแบบ top-fermenting ต้องการอุณหภูมิในการทำงานที่สูงกว่ายีสต์ลาเกอร์ คืออยู่ในช่วง 16-26 องศาเซลเซียส (60-78 องศาฟาเรนไฮด์) ยีสต์แบบนี้จะทำงานเร็วกว่าและให้ byproduct ในแบบ fruity และ spicy ออกมามากกว่า เบียร์ที่ใช้ยีสต์เอล จึงให้คาแรคเตอร์ที่เข้มข้นกว่า เนื้อเบียร์หนากว่า และแอลกอฮอล์ที่สูงกว่า ยีสต์เอลเป็นยีสต์ที่ใช้ทำสไตล์เบียร์ได้หลากหลายกว่า และเป็นยีสต์ที่เป็นที่นิยมมาก่อนยีสต์ลาเกอร์ ต้นกำเนิดเบียร์ในอดีตส่วนใหญ่เป็นยีสต์เอล เพราะหมักที่อุณหภูมิที่สูงกว่า ในยุโรปยุคก่อนจึงใช้ยีสต์เอลหมักกันด้วยอุณหภูมิปกติ ตามท้องที่ๆ อุณหภูมิพื้นฐานค่อนข้างเหมาะกับการทำงานของยีสต์เอล

แต่เมื่อมาถึงยุคปฎิวัติอุตสาหกรรม ที่โลกเริ่มรู้จักเครื่องทำความเย็น เครื่องทำความเย็นได้ถูกใช้ในการผลิตเบียร์ในแบบลาเกอร์มากขึ้น จึงเป็นการเริ่มต้นขออความนิยมอันยาวนานมาถึงปัจจุบันของเบียร์ในแบบลาเกอร์

การควบคุมอุณหภูมิในการหมัก เป็นเรื่องสำคัญสำหรับ brewer เพราะ การที่ยีสต์ทำงานในอุณหภูมิและสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม ยีสต์จะไม่เครียดและให้ผลการหมักออกมาในแบบที่เราต้องการได้มากกว่า เพราะยีสต์นอกจากจะทำหน้าที่เปลียนน้ำตาลใน wort ให้เป็น แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์แล้วยังให้ byproduct อื่นๆ รวมถึง esters ที่เป็นคาแรคเตอร์หลักในเบียร์อีกด้วย

ในทางกลับกัน ถ้ายีสต์ทำงานในสภาพแวดล้อมที่ทำงานได้ลำบาก รวมถึงอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม ยีสต์จะมีอาการเครียด (yeast stress) และจะแบ่งตัว รวมถึงทำการหมักไม่ได้ในแบบที่เราต้องการ และจะส่งผลต่อการเกิด byproduct ที่ไม่ดีและเป็นคาแรคเตอร์ที่เราไม่ต้องการในเบียร์ เลยมีคำพูดติดปากในกลุ่มคนทำเบียร์ว่า “Brewers Make Wort, Yeast Makes Beer” หรือ คนทำเบียร์เป็นคนทำ wort แต่ยีสต์คือผู้ทำเบียร์ตัวจริง

ยีสต์เอลเป็นเสมือนตัวแทนสำหรับคราฟท์เบียร์ เพราะสามารถทำเบียร์ได้หลายสไตล์มากๆ เบียร์ของทางเรา SPACECRAFT ก็ใช้ยีสต์เอลทั้งหมด ที่สร้างความหลากหลายและทางเลือกให้กับนักดื่มในปัจจุบัน

สุดท้ายขอฝากแบบทุกครั้ง เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ควรดื่มในปริมาณที่ไม่มีผลเสียต่อร่างกาย ดื่มแล้วไม่ควรขับยานพาหนะ ช่วยกันดื่มอย่างรับผิดชอบต่อตัวเองและรับผิดชอบต่อสังคม พบกันใหม่สัปดาห์หน้า

Cheers🍺

SPACEMAN🚀

Drink Responsibly. SPACECRAFT #เพื่อความมั่นคงทางการดื่ม

10/07/2024

วิถีแห่ง German Beer 🍻
ปฏิเสธไม่ได้ว่า ในโลกของอารยธรรมเบียร์ #เยอรมัน 🇩🇪 นับเป็นชนชาติที่มีรากฐานการดื่มและผลิตเบียร์เก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งของโลก และยังเป็นดินแดนผู้ให้กำเนิดสไตล์เบียร์ เทคนิคการผลิต และวัฒนธรรมการดื่มเบียร์ต่างๆ มากมาย จนส่งอิทธิพลต่ออุตสาหกรรมเบียร์ของโลกในปัจจุบัน และเกิดเป็นอัตลักษณ์ความเป็น #เบียร์เยอรมัน ขึ้นมา

และนี่คือตัวอย่างบางส่วนเล็กๆ น้อยๆ ของสิ่งที่เรียกว่า 𝗚𝗲𝗿𝗺𝗮𝗻 𝗦𝘁𝘆𝗹𝗲

🍺 1. 𝗥𝗲𝗶𝗻𝗵𝗲𝗶𝘁𝘀𝗴𝗲𝗯𝗼𝘁 หรือ 𝗚𝗲𝗿𝗺𝗮𝗻 𝗣𝘂𝗿𝗶𝘁𝘆 𝗼𝗳 𝗟𝗮𝘄
ระเบียบว่าด้วยกฎการผลิตเบียร์เก่าแก่กว่า 500 ปี ถือกำเนิดในแคว้น Bavaria ที่กำหนดให้เบียร์มีส่วนประกอบได้เพียง น้ำ มอลต์บาร์เลย์ และฮอปส์ ในเวลาต่อมาจึงเพิ่มยีสต์ และอนุโลมให้ธัญพืชอื่นๆ ที่เป็นมอลต์ เช่น ข้าวสาลี เป็นทั้งกฎที่ช่วยให้เบียร์มีคุณภาพสูง และช่วยควบคุมไม่ให้เอาธัญพืชอาหารไปผลิตเบียร์จนขาดแคลน แม้ปัจจุบันผู้ผลิตคราฟต์เบียร์จะไม่ดำเนินตามกฎเก่าแก่นี้แล้ว แต่ก็นับเป็นมรดกทางวัฒนธรรมและเป็นเครื่องมือการตลาดของผู้ผลิตบางราย
🍺 2. 𝗟𝗮𝗴𝗲𝗿
เยอรมันเป็นผู้ให้กำเนิดการทำ 𝗟𝗮𝗴𝗲𝗿𝗯𝗶𝗲𝗿 หรือเทคนิคการเก็บเบียร์ไว้ในอุณหภูมิต่ำยาวนาน รวมถึงการใช้ยีสต์ S.Eubayanus จนเป็นที่มาของ 𝗟𝗮𝗴𝗲𝗿 𝗕𝗲𝗲𝗿 สไตล์เบียร์อันดับหนึ่งของโลกในปัจจุบัน นอกจากนั้นยังเป็นผู้ริเริ่มการผลิตเบียร์โดยใช้เครื่องจักรควบคุมความเย็น จนทำให้อุตสาหกรรมเบียร์ขนาดใหญ่เจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว
🍺 3. 𝗗𝗲𝗰𝗼𝗰𝘁𝗶𝗼𝗻 𝗠𝗮𝘀𝗵
เยอรมันเป็นผู้ให้กำเนิด เทคนิคการ สกัดน้ำตาลจากมอลต์ตำรับเยอรมันโบราณ ในยุคที่ยังไม่มีเครื่องวัดหรือควบคุมอุณหภูมิ เทคนิคนี้ทำให้มอลต์ส่วนหนึ่งผ่านความร้อนสูง ความชื้นต่ำ จนทำให้เกิดปฏิกริยา Mailard และเกิดสารประกอบ Melanoidin ทำให้เบียร์ที่ได้มีกลิ่นมอลต์เข้มข้นเป็นพิเศษ ส่งผลให้เบียร์มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
🍺 4. 𝗔𝗰𝗶𝗱𝘂𝗹𝗮𝘁𝗲𝗱 (𝗦𝗼𝘂𝗿) 𝗠𝗮𝗹𝘁, 𝗕𝗲𝗲𝗰𝗵𝘄𝗼𝗼𝗱 𝗦𝗺𝗼𝗸𝗲𝗱 𝗠𝗮𝗹𝘁
เยอรมันมี #มอลต์พิเศษ ที่ใช้กันเฉพาะในการผลิตเบียร์เยอรมัน เช่น Acidulated Malt ใช้สำหรับควบคุมความป็นกรดด่างหรือ pH ระหว่างการผลิตเบียร์ (เนื่องจาก Reinheitsgebot หรือกฎการควบคุมการผลิตเบียร์) หรืออย่าง Beechwood Smoked Malt ที่ใช้ผลิตเบียร์ประเภท Rauchbier หรือเบียร์กลิ่นรมควันที่โด่งดังจากเมือง Bamberg
🍺 5. 𝗛𝗮𝗹𝗹𝗲𝘁𝘁𝗮𝘂𝗿 𝗛𝗼𝗽𝘀
Hallertaur Hops เรียกกันว่า 𝗞𝗶𝗻𝗴 𝗼𝗳 𝗚𝗲𝗿𝗺𝗮𝗻 𝗛𝗼𝗽𝘀 ปลูกอยู่ในภูมิภาค Hallertaur ทางเหนือของมิวนิคประมาณ 70 กม. ดินแดนแถบนี้เป็นแหล่งเพาะปลูกฮอปส์เก่าแก่ของเยอรมันมาตั้งแต่ราว ค.ศ. 768 เป็นทั้งภูมิภาคที่ปลูกฮ็อปส์เก่าแก่ที่สุดในโลก และมากที่สุดในโลก Hallertaur Hops ยังเป็น Noble Hops ที่มีเอกลักษณ์สำหรับผลิตเบียร์สไตล์เยอรมัน และใช้กันแพร่หลายมากที่สุดสายพันธุ์หนึ่งในโลกอีกด้วย
🍺 6. เทศกาล 𝗢𝗸𝘁𝗼𝗯𝗲𝗿𝗳𝗲𝘀𝘁
เยอรมันเป็นเจ้าตำรับเทศกาลเบียร์พื้นบ้านที่ใหญ่ที่สุดในโลกอย่าง เทศกาลเฉลิมฉลองนี้เริ่มตั้งแต่ราวกลางเดือนกันยายน - ต้นเดือนตุลาคม ต้นกำเนิดจากการเฉลิมฉลองพิธีอภิเษกสมรสของกษัตริย์ Ludwig ที่ 1 และราชินี Therese ในต้นคริสต์ศตวรรษที่ 18 เทศกาลนี้ดึงดูดนักท่องเที่ยวจากทั่วทุกมุมโลกให้ไปเยือนมิวนิค มีผู้คนดื่มเบียร์ในเทศกาลนี้กว่า 7 ล้านลิตรในแต่ละปี
🍺 7. 𝗪𝗲𝗶𝘇𝗲𝗻𝗯𝗶𝗲𝗿
แม้ความเป็นจริง Weizenbier จะไม่เป็นที่นิยมในเยอรมันเองเท่ากับ Helles Lager หรือ German Pilsner แต่ Weizenbier ของเยอรมันมีเอกลักษณ์โดดเด่น คือกลิ่นหมักจากยีสต์ที่ให้ Ester และ Phenol เฉพาะตัว คล้ายกลิ่นกล้วยหอมและกานพลู ซึ่งไม่มีเบียร์สไตล์อื่นเหมือน!

07/07/2024

26/06/2024

22/06/2024

อาจารย์พามาดื่ม แต่อาจารย์ไม่อยากเปิดตัว

21/06/2024

สนใจติดต่อได้ครับ งานดี งานละเอียด

19/06/2024

Craft Beer Discovery #137 : American Beer vs German Beer : ความต่างของเบียร์จาก 2 ทวีป

เบียร์จากแต่ละท้องที่ในโลกนั้นมีความแตกต่างกันทั้ง ด้านประวัติความเป็นมา ด้านวัตถุดิบ รวมถึงด้านความนิยมในการดื่ม ถ้าพูดถึงเรื่องเบียร์เราคงต้องคิดถึงประเทศเยอรมัน ประเทศต้นตำหรับแห่งการผลิตเบียร์ เป็นประเทศสร้างเทคโนโลยีในการผลิต และมีสถาบันสอนเรื่องเบียร์มากมาย รวมถึงมี Reinheitsgebot กฎหมายเรื่องความบริสุทธ์ในเบียร์ วัฒนธรรมเบียร์ในเยอรมันก่อให้เกิดสไตล์เบียร์มากมายที่ต่อมากลายเป็นสไตล์ที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก รวมถึงส่งต่อเทคนิคและความรู้ในการผลิต ที่ต่อมาก่อให้เกิดวัฒนธรรมด้านเบียร์ในหลายประเทศ รวมถึงเบียร์ในประเทศสหรัฐอเมริกา

เบียร์ในอเมริกาเกิดจาก Brewer ผู้อพยพมาจากเยอรมันที่มาช่วยส่งต่อเทคนิคการผลิตเบียร์ของเยอรมันมาสู่ผู้ผลิตเบียร์ชาวอเมริกา รวมถึงการสร้างเบียร์สไตล์ใหม่ใหม่ๆ จากการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น จนทำให้ปัจจุบัน เบียร์สไตล์อเมริกันได้รับความนิยมไปทั่วโลก แต่เบียร์ทั้งจากเยอรมันและอเมริกานั้น มีความแตกต่างกันตรงไหนบ้าง วันนี้ขอมาเล่าให้ฟังครับ

ทั้งประเทศเยอรมันและประเทศอเมริกามีวัฒนธรรมด้านเบียร์ที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง จุดที่เราสังเกตุง่ายๆคือ เบียร์ในแบบเยอรมันจะเด่นที่ด้านการใช้มอลต์และยีสต์ แต่เบียร์สไตล์อเมริกันจะโดดเด่นที่การใช้ฮอปและโดยภาพรวมเบียร์สไตล์อเมริกันจะมีความขมที่มากกว่า ส่วนด้านความแตกต่างอื่นๆจะขอแยกเป็นส่วนๆดังนี้

ในด้านกฎหมาย ในเยอรมันมี Reinheitsgebot หรือกฎหมายเรื่องความบริสุทธ์ในเบียร์ โดยจะมีข้อกำหนดว่า เบียร์จะต้องประกอบไปด้วย มอลต์ ฮอป น้ำและยีสต์เท่านั้น แต่ในอเมริกาไม่มีกฎหมายนี้ ดังนั้นเบียร์ในอเมริกาจึงมีอิสระในการใช้วัตถุดิบมากกว่า

ในด้านการใช้มอลต์และธัญญพืช ในเยอรมันส่วนใหญ่จะใช้มอลต์ที่ทำจากธัญญพืชชนิดต่างๆมาทำเบียร์ นอกจากมอลต์ที่ทำจากข้าวบาร์เลย์ที่เราคุ้นเคยกัน ดังนั้นบางครั้งเราจะได้พบกับเบียร์ที่ทำมาจากมอลต์จากข้าวสาลี เบียร์ที่ทำมอลต์จากข้าวไรน์ รวมถึงมอลต์จากวัตถุดิบชนิดอื่นๆ แต่ในอเมริกาไม่มีกฎด้านการใช้ธัญญพืชแบบนี้ ดังนั้นเราจึงพบเบียร์ที่มีการใช้ข้าวโพดหรือ Corn Syrup รวมถึงวัตถุดิบชนิดอื่นๆมาเป็นส่วนประกอบในการสร้างน้ำตาลใน Wort

มอลต์ส่วนใหญ่ที่เบียร์อเมริกันใช้ จะเป็นมอลต์ที่มีรสชาติเป็นกลาง และไม่เข้มข้นเช่น American Pale Ale Malt เพราะเป็นมอลต์ที่ออกแบบมาไม่ให้มีคาแรคเตอร์ในเบียร์มากเกินไป จนไปบดบังคาแรคเตอร์จากฮอป

ในด้านการใช้ฮอป ฮอปที่ปลูกในประเทศเยอรมันส่วนใหญ่จะให้คาแรคเตอร์ในแบบ Earthy, Floral, Spicy, Herbal โดยแคว้นบาวาเรีย รวมถึงพื้นที่โซนอื่นใกล้เคียง เป็นแหล่งกำเนิดของฮอปในกลุ่มโนเบิ้ล (Noble Hops) เป็นฮอปที่ให้คาแรคเตอร์ตามที่กล่าวด้านบน ฮอปในกลุ่มนี้ไม่มีคาแรคเตอร์ที่โดดเด่นมากเกินไป เป็นฮอปเหมาะสมกับการทำเบียร์สไตล์เยอรมันและเบียร์ในสไตล์ยุโรปประเภทอื่น

แต่ฮอปที่เกิดในประเทศอเมริกานั้นจะแตกต่างออกไป เพราะฮอปในอเมริกาจะเด่นที่ความสดชื่นแนวผลไม้หรือผลไม้เมืองร้อน และมีคาแรคเตอร์จากฮอปที่เข้มข้น กว่าฮอปจากเยอรมัน ฮอปที่มีต้นกำเนิดในอเมริกาเป็นฮอปที่ให้คาแรคเตอร์ในแบบ Citrus, Fruity, Piney, Resinous, Tropical และเบียร์ในอเมริกันนิยมใช้การ dry hop รวมถึงนักดื่มชาวอเมริกันชอบเนื้อเบียร์ที่ dry และชอบความขม ทำให้เบียร์ในอเมริกานั้นค่อนข้างแตกต่างจากเบียร์เยอรมันมาก และด้วยความรักในฮอปทำให้เบียร์สไตล์ที่เกิดขึ้นในอเมริกา อย่าง American IPA, Hazy IPA, American Pale Ale รวมถึงสไตล์อื่นๆ มีการใช้ฮอปที่หนักแน่น

ในด้านยีสต์และการหมัก เบียร์ในเยอรมันจะมีคาแรคเตอร์จากยีสต์และการหมักที่มากกว่าเบียร์สไตล์อเมริกัน โรงเบียร์หลายโรงในเยอรมันยังใช้ยีสต์ชนิดเดิมตัวดั้งเดิมที่ใช้ผลิตเบียร์กันมาหลายร้อยปี โรงเบียร์ในเยอรมันหลายแห่งก็ยังใช้การหมักแบบ Open Fermentation แบบดั้งเดิมอยู่ (โรงเบียร์ในปัจจุบันจะใช้แบบปิด Closed Fermentation) ข้อดีของการหมักแบบ Open Fermentation คือจะทำให้เบียร์มี Esters ในแบบ Fruity จากการหมักที่มากกว่า เพราะพื้นที่ที่เปิดกว้างจาก Open Fermentation Vessel และยังช่วยให้อโรม่าบางอย่างที่เราไม่ต้องการระเหยออกไปได้ดีกว่า

ต่างจากโรงเบียร์ในอเมริกาที่มักใช้การหมักแบบปิด ที่ทันสมัยและใช้เนื้อที่น้อยกว่า รวมถึงเบียร์สไตล์อเมริกันส่วนใหญ่ต้องการยีสต์ที่ให้ Ester น้อยกว่า เป็นกลางมากกว่าเบียร์จากเยอรมันหรือเบียร์ยุโรปอื่นๆ เพื่อลดคาแรคเตอร์อื่นที่จะมาบดบังคาแรคเตอร์จากฮอป

ด้านรสนิยมการดื่ม คนอเมริกาส่วนใหญ่จะชอบดื่มเบียร์ที่มีรสชาติและเนื้อเบียร์ที่บางกว่า ต่างจากคนเยอรมันที่ชอบเบียร์ที่เนื้อเบียร์หนาและมีรสชาติจากมอลต์ที่มากกว่า ดังนั้นเบียร์อเมริกันลาเกอร์ส่วนใหญ่จึงมีการใช้ adjunct ที่ทำให้เนื้อเบียร์บางกว่าและรสชาติบางกว่าเบียร์ลาเกอร์จากเยอรมัน เราเห็นได้จากรายเอียดของเบียร์อเมริกันลาเกอร์ที่ต้องมีรสชาติบางเบา จนบางคนบอกว่ารสชาติอ่อนจนเหมือนดื่มน้ำ แต่ทั้งสองประเทศก็มีนักดื่มอีกกลุ่มที่ชื่นชอบในเบียร์ในแบบที่รสชาติเข้มข้น เราจึงพบสไตล์เบียร์ที่มีความแรงกว่าจากในทั้ง 2 ประเทศ

ตัวอย่างสไตล์เบียร์ที่มีต้นกำเนิดในเยอรมันมีดังนี้ German Pils, Festbier, Kölsch, Dunkles, Bock, Weissbier, Dunkles Weissbier, Weizenbock, Schwarzbier, Eisbock

และตัวอย่างสไตล์เบียร์ที่มีต้นกำเนิดในอเมริกามีดังนี้ American Wheat Beer, American Lager, Cream Ale, American Pale Ale, American IPA, Hazy IPA, Blonde Ale, American Stout

นี่คือตัวอย่างจากประเทศหลังๆที่มีเบียร์ครองใจนักดื่มอยู่ และยังมีอีกหลายประเทศที่มีเบียร์อร่อยๆอย่าง เบลเยียม, อังกฤษ, สาธารณรัฐเช็ก ที่เป็นต้นกำเนิดเบียร์และมีเบียร์คุณภาพสูงมากมาย หลายประเทศเพจเราเคยเล่าถึงไปแล้ว ท่านไหนที่สนใจลองย้อนกลับไปอ่านกันได้นะครับ

สุดท้ายขอฝากแบบทุกครั้ง เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ควรดื่มในปริมาณที่ไม่มีผลเสียต่อร่างกาย ดื่มแล้วไม่ควรขับยานพาหนะ ช่วยกันดื่มอย่างรับผิดชอบต่อตัวเองและรับผิดชอบต่อสังคม พบกันใหม่สัปดาห์หน้า

Cheers🍺

SPACEMAN🚀

Drink Responsibly. SPACECRAFT #เพื่อความมั่นคงทางการดื่ม

19/06/2024

สำหรับ ในยุคก่อน ความวายป่วงขั้นสุด! อาจมาในรูปเบียร์ติดเชื้อ เบียร์ Oxidation เหม็นลังกระดาษ สารพัด Off Flavour ที่จับได้บ้างไม่ได้บ้าง หรือไม่ก็ขวดระเบิดจนไม่กล้าเปิดตู้เย็น 😅

แต่สำหรับยุคใหม่ ที่มีถังหมักทรงกรวยระบบปิดใช้กันทุกครัวเรือน น้ำยา Sanitizing ราคาถูกเหมือนเบียร์ตลาด และกูรูต้มเบียร์เปิดคอร์สหรือทำช่องออนไลน์กันจน #วิชาต้มเบียร์ หาง่ายกว่าการทำไส้กรอกอีสาน ความผิดพลาดของ Homebrewer ยุคใหม่คงเหลือแต่ความละเอียดลออเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่มองข้าม ไปจนถึงความเลินเล่อทะเล่อทะล่าแบบน่าเขกหัว และนี่คงเป็นความผิดพลาดเล็กๆ น้อยๆ ที่ยังพบได้อยู่ในทุกวันนี้ และในวันข้างหน้า
1️⃣ อุปกรณ์ชั่งตวงวัดไม่ Calibrate
ขอบคุณพี่จีน - pH Meter สามร้อยกว่าบาท ซึ่งหาได้ในแอ็ปขายของที่สั่งมาได้พร้อมกับแพมเพิร์ส หรือจะเป็น Refractometer วัดน้ำตาลที่บางครั้งสั่งมาก็ดันได้ตัวที่เอาไว้วัดค่าเกลือแทน ตราชั่งดิจิตอลราคาถูกขนาดเล็กพอๆ กับไอโฟนโปรแม็กซ์ ฯลฯ

อุปกรณ์เหล่านี้แค่พอใช้ได้กับการทำเบียร์หลังบ้านแบบ Homebrew ที่ไม่ต้องการความแม่นยำระดับทศนิยมสามตำแหน่ง แต่ก็เพียงพอจะบ่งบอกว่าเบียร์ของคุณมีน้ำตาลประมาณเท่าไร และไม่ทำให้พัง

👉แต่อย่าลืม Calibrate หรือการ "ตั้งศูนย์" ก่อนการใช้ทุกครั้งเพื่อความแม่นยำขึ้น (แม้มันจะไม่ค่อยแม่นยำ) เช่น pH Meter ก็ใช้น้ำกลั่นวัดค่าเสียก่อน หรือ Hydrometer ก็ลองวัดค่ากับน้ำเปล่าดูก่อนสักครั้ง เพราะหลายต่อหลายครั้ง Homebrewer มักจะตกม้าตายกับสารพัดค่าต่างๆ ที่วัดได้แล้วผิดเพี้ยน เพียงเพราะลืมการ Calibrate อุปกรณ์ชั่งตวงวัด
2️⃣ วัดค่า Gravity ตอนอุณหภูมิ Wort ร้อนหรืออุ่น
แม้ Wort จะร้อน แต่ใจของ Brewer คงร้อนกว่า เพราะการวัดค่า Gravity ตอนที่ยังอุ่น ก็วัดได้แหละ แต่ผลลัพธ์ที่ได้จะเป็นตัวเลขที่ผิดเพี้ยนจากความเป็นจริงอันเนื่องมาจากปัจจัยด้านอุณหภูมิ

👉 ดังนั้นอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการวัดค่า Gravity คือ 15-16 องศาเซลเซียส (หมายถึงอุณหภูมิ Wort ไม่ใช่อุณหภูมิห้อง)
3️⃣ เติมยีสต์ขณะ Wort อุณหภูมิสูง
การเติมยีสต์ขณะที่อุณหภูมิ Wort สูง (มากกว่า 35 องศาเซลเซียส) ไม่ได้ทำให้ยีสต์ตายหมดเกลี้ยง หรือหยุดเจริญเติบโต น้องยีสต์ยังคงสู้ทนฟันฝ่าอุปสรรคนานาเพื่อบรรลุเป้าหมายอันสูงสุดได้อยู่ ทว่าก็มีแนวโน้มจะผลิตสารประกอบเคมีบางชนิดที่อาจเป็นต้นเหตุของ Off Flavour ได้ ซึ่งอุณหภูมิที่เหมาะกับการ Pitching ยีสต์ จะอยู่ที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับการหมัก ไม่ต่างกัน 4-5 องศาเซลเซียส

การ Chill Wort ให้อุณหภูมิลดลงจาก 100 องศาเซลเซียส ลงมาสัก 50 องศาเซลเซียสเป็นเรื่องขนมสำหรับ Chiller ทุกประเภท แต่การจะลดอุณหภูมิหลังจากนั้นให้ลงมาถึง 20 องศาเซลเซียส เป็นเรื่องท้าทายกว่า แน่นอนว่าอาจต้องใช้เงินแก้ปัญหา ด้วยการอัพเกรดอุปกรณ์ (อีกแล้ว) หรือหากไม่ใจร้อน ก็เก็บน้ำ Wort ไว้ในห้องเย็นก่อนสักพัก ล้างเก็บอุปกรณ์ ออกไปกินข้าว ตบด้วยเบียร์แมสสักสองสามขวด แล้วค่อยกลับมาใส่ยีสต์ตอนค่ำๆ ก็ได้ ถ้าไม่เมา 😄
4️⃣ ลืมสั่งวัตถุดิบบางตัว / เชื้อเพลิงหมด
เมื่อต้ม Wort เสร็จแล้วนึกได้ว่าลืมสั่งยีสต์มา นั่นคือสถานการณ์วัดความสามารถในการแก้ปัญหาเฉพาะหน้าของ Homebrewer ถ้าเป็นแบชแรกๆ คงลุกลี้ลุกลนจนเหงื่อออกฝ่ามือ ใจก็คิดว่าเป็น The End of the World หรือต้มๆ อยู่แล้ว Hops อยู่ไหน อ้าว ลืมสั่ง! เดี๋ยวก่อนแก๊สหมดอีก ไฟหรี่แล้ว ฯลฯ เหตุการณ์ทำนองนี้เกิดขึ้นได้เสมอสำหรับนักต้มเบียร์หลังบ้าน

👉 วิธีป้องกันคือทำ Check List ให้ถี่ถ้วน พร้อมกับ Recipe ตรวจสอบทั้งคุณภาพวัตถุดิบและปริมาณที่ต้องใช้ล่วงหน้า และหากเกิดเหตุไม่คาดฝัน ควรมีแผนสำรอง เช่น หยิบยืมเพื่อน Brewer ที่อยู่ใกล้ที่สุด หรือใช้ยีสต์เก่าจากเบียร์อีกแบชที่เพิ่งหมักจบ อาจต้องมีหม้อต้มไฟฟ้าสำรองอีกสักใบ หรือถังแก๊สสำรองอีกถัง (สำหรับสายเตาฟู่) และที่สำคัญ ค่อยๆ ตั้งสติ เบียร์ไม่พังง่ายๆ อย่างที่เรากลัว
5️⃣กระทำการ Cleaning แต่ไม่ Sanitizing
หัวใจสำคัญที่สุดสำหรับ Homebrew คือการ Cleaning และ Sanitizing ท่องจำไว้ว่า ทั้งสองกระบวนการต้องดำเนินคู่กันไปเหมือนโรมิโอ กับจูเลียต

👉 การ เปรียบเสมือนการเช็ดคราบอึออกจากก้นของลูก เรามองไม่เห็นคราบอึแล้ว แต่นั่นไม่ได้หมายความว่ามันจะปลอดเชื้อ ยังมีเหล่าสารพัดจุลชีพที่ซุกซ่อนตามหลืบรูอีกมากมายเกินกว่าตาเราจะมองเห็น

ส่วนกระบวนการถัดมาคือการ หรือการทำให้ปลอดเชื้อ ซึ่งแบ่งได้ทั้งการใช้ความร้อนและการใช้สารเคมี 🪄 ที่ง่ายและทรงประสิทธิภาพคือ ความร้อน ร้อนระดับน้ำเดือด อะไรที่ต้มหรือนึ่งฆ่าเชื้อได้ ควรทำสม่ำเสมอ เช่น ขวดชมพู่ อุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องกับยีสต์ แต่ไม่ต้องเอาไม้คนแมช (Mash Paddle) ไปนึ่ง เพราะไม่จำเป็น

อีกวิธีที่ทรงประสิทธิภาพรองลงมาคือการใช้สารเคมี Sanitizing ที่มีชื่อทางการค้าที่เรารู้จัก เช่น Iodophor, Starsan เหล่านี้เป็น No Rinse Sanitizer ที่ไม่ต้องล้างด้วยน้ำเปล่าซ้ำ แต่บางชนิดอาจจะฟองเยอะให้เรากังวล (เดี๋ยวนี้มีแบบฟองน้อยแล้ว) หรือใครหาพวกนี้ยาก ก็ใช้น้ำยาฟอกขาว ( Bleach) ที่ใช้ซักผ้า เจือจาง อัตราส่วน 1:10 ก็ได้ แต่ต้องล้างน้ำเปล่ามากๆ อีกทีหนึ่ง และผึ่งให้แห้ง แต่ระวังหน่อยใช้ไม่ดีจะติดไปกับกลิ่นเบียร์ได้ 🍺
#เรียนทำเบียร์

16/06/2024

มาเรียนรอบนี้คุ้มค่าครับ ได้ความรู้ใหม่ๆมาปรับปรุงน้ำเก๊กฮวย

15/06/2024

มาเอาความรู้เพิ่มเติมสักหน่อย

12/06/2024

Craft Beer Discovery #136 : Eisbock เบียร์แช่แข็งจากเยอรมัน

เบียร์ในสไตล์ไอซ์บอค (Eisbock) เป็นเบียร์ที่อาจจะหาดื่มได้ยากหน่อยในบ้านเรา แต่ก็เป็นสไตล์หนึ่งที่มีวิธีการผลิตที่แตกต่าง และมีความน่าสนใจ เพราะเป็นเบียร์สไตล์หนึ่งของเยอรมันที่เกิดมาโดยความบังเอิญ วันนี้เลยอยากจะมาเล่าให้ฟังครับว่า Eisbock คือเบียร์แบบไหน🍺

ไอซ์บอค (Eisbock) ❄️🍺 คือเบียร์ลาเกอร์ที่มีรสเข้มข้น มีต้นกำเนิดจากประเทศเยอรมัน Eisbock คือเบียร์ Doppelbock แบบที่ผ่านกระบวนการเพิ่ม ทำให้มีรสชาติที่เข้มข้นและมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงขึ้น ชื่อ "Eisbock" มาจากคำภาษาเยอรมันที่แปลว่า ”Eis“ ที่แปลว่าน้ำแข็ง❄️ และ "Bock" ซึ่งมาจากเบียร์ในแบบ Bock🍺 ซึ่งรวมกันแล้วหมายถึงการใช้กระบวนการแช่แข็ง❄️เพื่อทำให้เบียร์เข้มข้นขึ้น🍺

ด้านประวัติ ว่ากันว่ามีต้นกำเนิดในเมืองคุมบัค (Kulmbach) ในฟรังโคเนีย (Franconia) ในช่วงปลายทศวรรษ 1800 แม้ว่าจะไม่ทราบที่มาที่แน่ชัด แต่ก็มีเรื่องเล่าว่า มี Brewer ฝึกหัดคนหนึ่ง เผลอลืมถัง Doppelbock ไว้ข้างนอกโรงเบียร์เป็นเวลาข้ามคืน และในเช้าวันต่อมาพบว่า อากาศที่เย็นจนเยือกแข็งทำให้น้ำในเบียร์แข็งตัวและแยกชั้นออกมา ทำให้ในถังเหลือแต่เบียร์ที่มีความเข้มข้นมากขึ้น และก็อร่อยมากขึ้น ความบังเอิญนี้ได้นำไปสู่การพัฒนาจนกลายมาเป็นเบียร์สไตล์ Eisbock

จาก BJCP Beer Style Guidelines 2021 จะพบ Eisbock อยู่ใน Category 9B Eisbock ที่มีคุณสมบัติทางเทคนิคดังนี้

OG: 1.078 - 1.120
FG: 1.020 - 1.035
IBU: 25 - 35
SRM: 17 - 30
ABV: 9 - 14%

ในด้านรสชาติ Eisbock คือ German Dark Lager ที่มีความแรง เนื้อเบียร์แน่น เข้มข้น มีคาแรคเตอร์มอลต์ชัดเจน มีความหนืด ผสมกับรสชาติที่รุนแรง แต่แม้เบียร์จะมีรสชาติที่เข้มข้น แต่กลับต้องมากับคาแรคเตอร์จากแอลกอฮอล์ ที่ให้ความนุ่มนวลและอุ่นสบาย Eisbock ควรมีอโรม่าจากมอลต์ที่เข้มข้นในแบบ bready, toasty และมี caramel หรือ chocolate บางๆ และมักจะพบกลิ่น dark fruit เช่น plums หรือ grape โดยที่จะไม่มีอโรม่าจากฮอป มีโปรไฟล์การหมักที่สะอาด มีรสชาติจากมอลต์ที่เข้มข้นและหวาน

ในด้านการผลิต Eisbock จะผ่านกระบวนการ Fractional Freezing โดยทำหลังจากขั้นตอนการหมักเสร็จสิ้น เบียร์จะถูกย้ายไปยังภาชนะที่สามารถทนต่ออุณหภูมิแช่แข็งได้ จากนั้นภาชนะจะถูกนำไปใส่ในช่องแช่แข็งหรือวางไว้ข้างนอกในสภาพอากาศหนาวจนกระทั่ง 25% ของของเหลวเกิดการแข็งตัว

น้ำแข็งที่เกิดขึ้นส่วนใหญ่ก็คือน้ำ ดังนั้นเมื่อน้ำเกิดการแข็งตัวและถูกแยกออก ของเหลวที่เหลืออยู่จะมีความเข้มข้นของแอลกอฮอล์และรสชาติที่มากขึ้น ขั้นตอนนี้สามารถเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ได้อีกหลายเปอร์เซ็นต์

หลักจากนั้น ก็จะนำเข้าสู่ขั้นตอน Lagering ที่นานขึ้น เพื่อสร้างความสมดุลระหว่างรสชาติและแอลกอฮอล์ที่เข้มข้น เหมือนกับเบียร์ที่มีความแรงอื่นๆ การบ่มหรือการ Maturation นั้นจะช่วยสร้างความสมดุลให้กับเบียร์ หลังจากนั้นก็นำไปอัด Carbonation และบรรจุ

ปัจจุบันเราอาจจะหาเบียร์ในแบบ Eisbock ได้ยากหน่อย เพราะเป็นเบียร์ที่แรงและมีราคาที่สูง ผมเองก็เคยลองมาไม่กี่แบบ เวลาดื่มอาจจะไม่รู้สึกว่าแอลกอฮอล์สูงมาก เพราะเขาซ่อนมาได้อย่างดี แต่หลังจากนั้นไม่นานรู้เรื่องเลยครับ 555 ดังนั้นถ้าจะหาลองดื่มระวังเรื่องการขับขี่ยานพาหนะดีๆนะครับ

สุดท้ายขอฝากแบบทุกครั้ง เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ควรดื่มในปริมาณที่ไม่มีผลเสียต่อร่างกาย ดื่มแล้วไม่ควรขับยานพาหนะ ช่วยกันดื่มอย่างรับผิดชอบต่อตัวเองและรับผิดชอบต่อสังคม แล้วพบกันใหม่สัปดาห์หน้า

Cheers🍺

SPACEMAN🚀

Drink Responsibly. SPACECRAFT #เพื่อความมั่นคงทางการดื่ม