30/07/2022
TẠI SAO PHẢI NGÂM HẠT TRƯỚC KHI NẤU SỮA
Có rất nhiều mẹ thắc mắc với e về việc tại sao phải ngâm hạt, nếu ngâm thì ngâm trong bao lâu là đủ.
Thì hôm nay mẹ Gấu xin được chia sẻ một vài thông tin để cho các mẹ tham khảo.
Chúng ta đều biết các loại hạt có nhiều dưỡng chất, vitamin, khoáng, chất xơ, chất chống oxy hoá... có lợi cho sức khỏe; nhưng chúng cũng chứa những chất phản dinh dưỡng( antinutrients), cản trở sự hấp thu dưỡng chất.
Các loại hạt có chứa một số phản dinh dưỡng như sau:
+ Acid phytic, còn gọi là phytate. Acid phytic gây trở ngại cho việc hấp thu nhiều loại khoáng như phosphorour, calcium, đồng, kẽm và sắt. Việc hấp thu kém các chất khoáng vi lượng này dẫn đến SDD, thiếu máu, loãng xương.
Acid phytic Còn ức chế một số enzim tiêu hóa như amylase, pepsin và tryspin( amylase Giúp tiêu hóa bột đường còn pepsin và trysin giúp tiêu hóa prôtêin).
+ Lectin Là một nhóm prôtêin có trong hầu hết các loại đậu (đậu nành, đậu đen...), các loại hạt, ngũ cốc, rau củ quả, nhất là cà chua. Lectin được cho rằng có lợi cho thực vật vì nó bảo vệ chống lại vi khuẩn gây bệnh và côn trùng, nhưng Lectin lại có hại cho người. Tiêu thụ nhiều Lectin Có thể gây ra rối loạn tiêu hoá, đầy hơi, chướng bụng, nổi mẫn ngứa...
+ Các chất ức chế enzim tiêu hóa đủ loại. Chất thì gây trở ngại tiêu hóa chất bột do ức chế men Amylase, chất làm gây trở ngại tiêu hóa chất béo do ức chế men lipase của tụy tạng, chất lại ức chế enzim tiêu hóa prôtêin.
Một vài chất phản dinh dưỡng khác như chất gây cháy tanin(Cản trở hấp thu protein, sắt,...) hay Acid oxalic.
TÓM LẠI: các lý do chính mà ta nên ngâm hạt trước khi ăn là:
- Để loại bỏ hoặc làm giảm Acid phytic.
- Để loại bỏ hoặc giảm Tannin.
- Để trung hòa các chất ức chế enzim
- Để khuyến khích sản xuất các enzim có lợi
- Để tăng lượng vitamin đặc biệt là vitamin nhóm B. - Để phá vỡ gluten và làm cho tiêu hóa dễ dàng hơn
- Để làm cho các prôtêin sẵn sàng cho sự hấp thụ
- Để giúp trung hòa các chất độc trong ruột kết và giữ sạch đại tràng.
- Để ngăn ngừa bệnh và cải thiện điều kiện sức khỏe
LÀM THẾ NÀO ĐỂ VÔ HIỆU HOÁ CÁC PHẢN DINH DƯỠNG.
- Ngâm: Hầu hết các chất phản dinh dưỡng đều nằm ở vỏ hoặc gần vỏ. Chúng lại dễ tan trong nước. Ngâm nước vài giờ hoặc qua đêm sẽ làm giảm đáng kể các Acid phytic, tannin, lectins và các chất ức chế enzim tiêu hoá. Ngâm rau cũng làm giảm Acid oxalic.
- Nảy mầm: Quá trình nảy mầm các loại hạt, rau làm giảm rất đáng kể Acid phytic, cũng như làm giảm bớt lectins và các chất ức chế tiêu hóa prôtêin 🌈
- Nấu: Đun nấu là cách loại bỏ các chất phản dinh dưỡng hiệu quả nhất như lectins, tanin, oxalate và các chất ức chế tiêu hóa prôtêin. Mức độ loại bỏ tùy thuộc vào thời gian đun nấu. Chỉ riêng Acid phytic chịu nhiệt, nên hơi khó loại bỏ bằng đun nấu.
Thực phẩm nào cũng có mặt lợi và mặt hại, nếu kết hợp ngâm cho nãy mầm hoặc lên men rồi đun nấu, thì xem như ta đã loại bỏ được gần hết các chất phản dinh dưỡng. Lượng phản dinh dưỡng còn lại không đáng kể so với mặt lợi về dinh dưỡng của rau củ quả và các loại hạt
Vậy nên ngâm hạt bao lâu? Các mẹ có thể xem bản thời gian ngâm các loại hạt bên dưới.
Bạn hoàn toàn có thể ngâm đậu và hạt ở nhiệt độ phòng, nhưng với khí hậu nóng ẩm của Việt Nam tốt nhất bạn hãy để trong ngăn mát của tủ lạnh nếu định ngâm qua đêm hoặc thời gian ngâm lâu hơn. Tuy nhiên nếu mùa đông ở miền Bắc thì không cần cho vào ngăn mát. Một lưu ý nhỏ mà các bạn có thể sử dụng để quá trình ngâm hiệu quả hơn là cho thêm chút muối hoặc nước chanh. Việc này sẽ kích thích phân rã Acid phytic nhiều hơn
